Pohánku možno zaradiť medzi tie nutrične hodnotné plodiny, na ktoré sme už takmer zabudli, i keď semeno pohánky patrilo v minulosti k základným článkom výživy našich predkov. Na našom území sa jej pestovanie datuje od 12. – 13. storočia, keď sa k nám dostala pri vpádoch Tatarov. Odtiaľ pochádza aj jej druhé pomenovanie – tatarka. Za pôvodnú oblasť výskytu pohánky sa považuje juhovýchodná Ázia, odkiaľ sa rozšírila do ďalších oblastí. V Číne sa pestovala už 1000 rokov pred n. l. Táto rastlina je dobre prispôsobivá nepriaznivým vplyvom životného prostredia a má krátke obdobie rastu. Možno ju preto dobre pestovať aj v nepriaznivom životnom prostredí. Pohánka je dôležitou plodinou v niektorých oblastiach sveta. Pestuje sa v mnohých krajinách, v Rusku, Číne, USA, Kanade, Francúzsku, Nemecku, Taliansku a Poľsku. Na svete sa vyskytuje veľa odrôd, ale poľnohospodársky významných je okolo 9 odrôd. Spomedzi nich sa najviac pestuje Fagopyrum esculentum a v niektorých horských oblastiach Fagopyrum tataricum. Najväčším producentom je Rusko a na druhom mieste je Čína.
Pohánka je jednoročná medonosná rastlina, zaraďuje sa medzi obilniny a patrí do čeľade tráv. Jej plody sú trojuholníkové nažky s tmavou šupkou, ktorá pokrýva svetlozelené alebo biele jadro. Farba je smerom do stredu semena menej intenzívna. Šupka má menšiu hustotu ako voda, čo umožňuje jej ľahké oddelenie od jadra. Tvrdosť šupky závisí od odrody. Všeobecne F. esculentum má jemnejšiu šupku než jej príbuzná F.tataricum.Chuť semien F. esculentum je trpká a semien F. tataricum mierne horká (nahorklá). Horké komponenty možno odstrániť izoelektrickou precipitáciou a niektorými chemickými metódami.
Pohánka je bohatá na nutrienty. Semeno pohánky obsahuje v priemere 55 % škrobu, 12 % bielkovín, 4 % lipidov, 2 % rozpustných sacharidov, 7 % vlákniny, 2 % popola a 18 % ostatných zlúčenín, najmä vody a okrem toho organické kyseliny, fenolické zlúčeniny, taníny, fosforylované sacharidy, nukleotidy, nukleové kyseliny, ako aj iné neidentifikované látky. Obsah bielkovín v pohánke je nižší ako v ovsenej múke, ale signifikantne vyšší ako v pšenici, ryži, kukurici, ciroku a v pšene. Okrem toho pohánka obsahuje prvky ako železo, vápnik, fosfor, meď, zinok. Tieto prvky sú sústredené vo vonkajšej vrstve semena a šupky. Z minerálnych látok prevláda draslík, horčík a fosfor. Obsah vápnika a železa je nižší. V stopových množstvách sa v pohánke nachádzajú bór, jód, platina a kobalt.
Celé zrná pohánky sa melú do rôzneho stupňa na múky, krupice a lámanku. Biela múka prevažne pozostáva zo škrobnatého centrálneho endospermu. Mlynské výrobky pohánky obsahujú rozličný podiel centrálneho endospermu, zárodku a materských tkanív. Zárodok a aleurónová vrstva obsahujú väčšinu bielkovín, lipidy a minerálne látky. Rozpustné sacharidy sa sústreďujú v tkanivách zárodku a škrob sa koncentruje v endosperme. Celulóza, lignín a niektoré necelulózové polysacharidy tvoria nerozpustnú vlákninu, kým rozpustnú vlákninu tvorí pektín a niektoré pridružené necelulózové polysacharidy. Koncentrácia celkovej vlákniny v pohánke je porovnateľná s inými zrninami. Niektoré škroby a oligosacharidy, ktoré sú rezistentné voči hydrolýze humánnymi enzýmami sa v poslednom období klasifikujú ako zložky potravinovej vlákniny. Tieto látky sa nemetabolizujú v tenkom čreve, ale sa fermentujú črevnou mikroflórou v hrubom čreve a pôsobia podobne ako nerozpustná vláknina. Nevarená lúpaná pohánka obsahuje z celkového škrobu 33 až 38% podiel škrobu rezistentného voči tráveniu. Po uvarení predstavuje rezistentný škrob len 7 až 10 %.
Obsah bielkovín pohánkovej múky sa pohybuje v rozsahu 8,51 – 15,8 % v závislosti od odrody. Hlavný rozdiel z hľadiska proteínových frakcií múky z pohánky a pšeničnej múky spočíva v tom, že pohánka je bohatá na albumín a globulín, má veľmi nízky obsah prolamínu (1,9 %) a obsah glutelínu je tiež oveľa nižší ako v pšeničnej múke. Množstvo a pomer jednotlivých bielkovinových frakcií variuje vo veľkom rozsahu v závislosti od odrody. V porovnaní s bielkovinami pšeničnej múky majú bielkoviny pohánky vyšší alebo podobný obsah takmer všetkých aminokyselín s výnimkou glutamínu a prolínu, ktorých obsah je oveľa nižší ako v pšeničnej múke. Percentuálny obsah ostatných aminokyselín je vyšší alebo podobný ako v pšeničnej bielkovine. Pohánková múka je vhodná na použitie pre celiatikov pre nízky obsah prolamínov. Imunologické analýzy ukázali, že pohánka neobsahuje prolamíny toxické pre celiatikov.
Hlavnými bielkovinami endospermu pohánky sú globulíny rozpustné v soliach. Hlavnou zásobnou bielkovinou pohánkového semena je globulín s molekulovou hmotnosťou 280 000. Hrá dôležitú úlohu pri klíčení a má jedinečné charakteristiky, odlišné od ostatných rastlinných bielkovín. Podiel jednotlivých aminokyselín v pohánke a ich vzájomný pomer je pre ľudský organizmus veľmi vhodný. Predovšetkým veľmi dôležitý lyzín sa nachádza v pohánke dvakrát viac ako v pšenici alebo jačmeni. Bielkovina pohánky je svojím zložením blízka vaječnému bielku, kravskému mlieku a najcennejším bielkovinám obilnín. Jej aminokyselinové zloženie je vyvážené a v porovnaní s inými obilninami je bohatá na arginín a lyzín, ktorý je limitujúcou aminokyselinou rastlinných bielkovín. Výhodne ju možno kombinovať s inými rastlinnými bielkovinami za účelom vyváženého zastúpenia aminokyselín, a tým zvýšenia biologickej hodnoty. Vo všetkých sortách pohánky sú málo zastúpenými aminokyselinami treonín a metionín, kým bielkoviny ostatných obilnín sú na tieto aminokyseliny relatívne bohaté. Aminokyselinové zloženie je v rôznych častiach rastliny rozličné. Zistila sa tiež nejednotná distribúcia bielkovín v pohánkovom semene a rozličné vlastnosti bielkovín v jednotlivých častiach semena. Pomer obsahu lyzínu (Lyz) ku obsahu arginínu (Arg) a obsah metionínu (Met) ku obsahu glycínu (Gly) sú v pohánke nižšie ako vo väčšine iných rastlinných bielkovín. To viedlo k predpokladu, že bielkoviny pohánky by mali mať účinok na znižovanie cholesterolu. Viacerí autori uvádzajú, že pomer Lyz/Arg a Met/Gly sú kritickými faktormi z hľadiska účinku rastlinných bielkovín na znižovanie obsahu cholesterolu. Tento účinok sa dokázal aj pri laboratórne pripravených zmesiach aminokyselín s nízkym pomerom uvedených aminokyselín. Čím nižšiu hodnotu má pomer Lyz/Arg a Met/Gly, tým lepší účinok možno dosiahnuť. Navrhuje sa preto využívať pohánku spolu s bielkovinami iných obilnín na dosiahnutie správneho vyváženia obsahu aminokyselín v potravinách z pohľadu požiadaviek humánnej výživy. Existuje niekoľko hypotéz na vysvetlenie tohto účinku, ale jeho mechanizmus doteraz nie je jasný. Účinok na znižovanie cholesterolu sa potvrdil aj v krmných pokusoch s laboratórnymi zvieratami. Účinok bielkovín pohánky na znižovanie hladiny cholesterolu sa pripisuje ich nízkej stráviteľnosti, ale tiež súčasnej prítomnosti ďalších vlákninových zložiek Bielkovinám pohánky sa pripisuje aj antihypertenzný účinok a priaznivé pôsobenie proti zápche, keďže účinkujú podobne ako potravinová vláknina.
Okrem kvalitných bielkovín obsahujú semená pohánky vzácne zlúčeniny s liečebným účinkom pri niektorých chronických ochoreniach. Najvýznamnejšie z nich sú flavóny, flavonoidy, fytosteroly a fagopyríny. Flavonoidy predstavujú hlavnú skupinu prírodných antioxidantov. Epidemiologické štúdie potvrdili ochrannú úlohu flavonoidov potravín proti koronárnym srdcovým ochoreniam a hrozbe rakoviny. Obsah a zloženie flavonoidov je v rôznych odrodách pohánky rozličné a mení sa aj v priebehu rastu, pričom sa prejavuje aj vplyv okolitého prostredia. Všeobecne je obsah flavonoidov v odrode F. tataricum vyšší než v odrode F. esculentum. Rutín je hlavný flavonoid pohánkového semena. Pohánka je v našich podmienkach najcennejším prírodným zdrojom rutínu. Rutín má priaznivý vplyv na zdravie. V publikáciách sa uvádzajú jeho protizápalové, antimutagénne a antikancerogénne pôsobenie. O rutíne je ďalej známe, že znižuje praskanie ciev, ktoré je spojené s niektorými hemoragickými ochoreniami a s vysokým krvným tlakom. Obsah rutínu sa podľa údajov v odbornej literatúre pohybuje v rozsahu od 12,6 mg v 100g (ruské kultivary) do 25,9 mg v 100 g sušiny (nepálske kmene). Šľachtením boli v Japonsku získané kultivary so zvýšeným obsahom rutínu.
Okrem uvedených priaznivých zdravotných účinkov publikoval sa aj výskyt alergických reakcií v súvislosti s konzumáciou pohánky u niektorých jedincov. Ľudia môžu byť citliví aj na prach z pohánkovej múky pri dlhodobej expozícii. Hlavnými symptómami pritom býva astma, alergická nádcha, koprivka a tráviace ťažkosti. Vo väčšine prípadov sa jedná o alergickú reakciu spojenú s produkciou imunoglobulínu E, čo je charakteristické pre potravinovú alergiu. Ako alergény sa identifikovali glykoproteíny s nízkou molekulovou hmotnosťou, pričom jeden z nich bol trypsínový inhibítor. V niekoľkých prípadoch sa u citlivých osôb ako alergény prejavili aj niektoré ďalšie bielkoviny. Bielkoviny s alergénnym účinkom sú distribuované spolu so zásobnými bielkovinami v celom pohánkovom semene. Vlastnosti a chovanie týchto alergénov počas spracovania nie sú doteraz objasnené. Trypsínové inhibítory izolované z pohánky sú termicky pomerne stabilné a keď nie sú pred konzumáciou vhodne uvarené môžu zhoršovať trávenie.
Pohánka v suchom stave je tvrdá, ale po absorbcii vody sa tvrdosť stráca. Pri napučiavaní sa objem nažiek zdvojnásobí. Základný postup kulinárnej prípravy je nasledovný: najskôr pohánku dobre opláchneme a zalejeme dvojnásobným množstvom vody. Po napučaní ju varíme asi 4 minúty a necháme na teplom mieste. Ak nebola vopred namočená, varíme ju asi 20 minút. Konzumujeme ju vo forme nátierok a šalátov v kombinácii so zeleninou, inými obilninami, alebo strukovinami, ako závarku do polievok, ako náhradu ryže do niektorých jedál, ako dusenú pohánku a pod.
V poslednom období sústreďujú výskumníci pozornosť na pohánku ako potenciálnu funkčnú potravinársku surovinu. Základný výskum začal už pred storočiami. Na svete sa vyrába mnoho funkčných potravín na báze pohánky. Najpopulárnejšie, obľúbené najmä v Číne, Japonsku a v Taliansku, sú pohánkové rezance. Vyrábajú sa z cesta pripraveného z pohánkovej múky a vody. Bielkoviny pohánky so špecifickýcm aminokyselinovým zložením možno využiť vo forme bielkovinového aditíva k iným obilninám. Ďalšie jedinečné zložky pohánky, ako flavóny, fagopyrín, steroly, majú potenciálny zdravotný účinok a to umožňuje ich použitie ako aktívnych látok pri výrobe funkčných potravín. Múku z pohánky možno jednoducho zapracovať s ostatnými prísadami do receptúr výrobkov. Jej vlastnosti v priebehu spracovania sú podobné vlastnostiam ostatných obilninových múk, neobsahuje však glutén. Na svete sa vyrába široká škála výrobkov z pohánky od koláčov, cez šťavu, cukrovinky, až po pohánkové víno. Akceptovateľnosť a preferencia jedál z pohánky u konzumentov je ovplyvnená textúrou, pričom táto veľmi závisí od prirodzených vlastností prítomných zložiek. V mnohých laboratóriách po celom svete sa vyvíjajú postupy izolácie a purifikácie koncentrátov látok s nutraceutickým účinkom.
Na lepšie využívanie pohánky, pri zohľadnení požiadaviek zlepšenia životného prostredia, sa v blízkej budúcnosti očakávajú tieto hlavné trendy:
- zlepšovanie tradičných potravín z pohánky,
- vývoj nových funkčných potravín a sledovanie mechanizmu ich pôsobenia vo výžive,
- vývoj potravinárskych aditív z pohánky so špecifickým biologickým účinkom,
- lepšie využitie vedľajších produktov z produkcie pohánky.
Najatraktívnejším z týchto trendov pre potravinársky priemysel je nepochybne vývoj funkčných potravín so špecifickým účinkom, ale perspektívna je aj výroba niektorých látok s liečivým účinkom. Taktiež mnohé vedľajšie produkty sú bohaté na nutrienty a majú funkčné účinky. Napríklad pohánkové kvety, ktoré sú veľmi bohaté na flavonoidy, najmä rutín. Kvet samotný je veľmi dôležitý ako medonosná rastlina, ktorá je pre včely k dispozícii v čase nedostatku iných kvetov a je dôležitá pre ich úspešné prežitie.
Z uvedeného prehľadu je jasné, že pohánka je bohatá na nutrienty. Jej aminokyselinové zloženie je priaznivejšie ako pri mnohých iných obilninách. Bielkoviny, vláknina a flavonoidy majú sľubné profylaktické účinky. Pohánku možno považovať za vhodnú surovinu pre vývoj a výrobu funkčných potravín, i keď ostávajú ešte problémy vyžadujúce ďalší výskum na prehĺbenie poznatkov o mechanizmoch jej pôsobenia.
Ing. B. Krkošková, CSc.
