Sója je strukovina, ktorá sa v Číne a Japonsku teší veľkej vážnosti už niekoľko tisícročí. Prvé písomné záznamy o jej pestovaní pochádzajú z 3. tisícročia pred n.l. Už v tých časoch ľudia dokázali aj získavať olej zo zomletých zahriatych semien sóje pomocou klinových lisov. Vlastnosti sójových bôbov ostali dlho tajomstvom orientu. Do Európy sa sója dostala až v 18. storočí a do Ameriky až o 100 rokov neskôr, na začiatku 19. storočia. Dnes pochádza 40 až 45 % svetovej produkcie sóje zo Severnej Ameriky. Vedľa USA patrí k najväčším pestovateľom sóje Brazília, ďalej Čína, Japonsko, Kórea, Indonézia, Nigéria a Kanada.
Sója sa považuje za „zázračnú“ strukovinu. Od vyklíčenia po zber rastie iba 100 dní. Darí sa jej aj na vyčerpaných pôdach a v rýchlosti rastu, v produktivite a úžitkovosti nemá táto plodina na svete konkurenciu. Je to rastlina krátkeho dňa a má podobné nároky na pôdu ako kukurica. V súčasnosti sa pestuje viac ako 70 odrôd sóje, vyskytujú sa kolmo rastúce i popínavé sorty. V závislosti od sorty sú sójové bôby veľké alebo malé, oválne aj okrúhle. Sfarbenie bôbov býva rôzne, od slamovo žltého, cez olivovozelené, zelené, hnedé až čierne. Bôby môžu byť aj viacfarebné.
Sója obsahuje až 38 % bielkovín a medzi prirodzenými rastlinnými potravinami niet žiadneho produktu bohatšieho na bielkoviny. Aminokyselinové zloženie sójovej bielkoviny je podobné ako u ostatných strukovín - nízky obsah cysteínu a metionínu, zvýšený obsah lyzínu.
Koncentrácia oleja v bôboch sa pohybuje okolo 18 %. Od 50. rokov nášho storočia je sójový olej jedným z najdôležitejších jedlých olejov. Aj z hľadiska produkovaného množstva je na čele svetovej produkcie rastlinných olejov pre ľudský konzum. Má vysoký podiel kyseliny linolovej a neobsahuje kyselinu erukovú, čím sa radí medzi oleje s vysokou výživovou a biologickou hodnotou. Vysoko sa cení ako vo výžive detí, tak aj dospelých. Tukový podiel obsahuje aj mimoriadne cennú zložku - lecitín, ktorý je potrebný na chemickú premenu tukov a sacharidov v priebehu trávenia i na výživu nervov. Lecitín je tiež najdôležitejším potravinárskym emulgátorom a využíva sa v celom rade potravinárskych výrobkov.
Sacharidická zložka predstavuje 30 % podiel sóje. V nej sa nachádzajú aj už spomenuté nežiaduce oligosacharidy - rafinóza a stachyóza. Sójové bôby sú dobrým zdrojom potravinárskej vlákniny, preto sa využívajú pri redukčných diétach. Škrobu obsahujú len pomerne malé množstvo, čo je výhodné najmä pre diabetikov. O obsahu minerálnych látok, stopových prvkov a vitamínov platí rovnaké konštatovanie ako bolo už uvedené o ostatných strukovinách. Okrem toho obsahuje sója tiež niektoré vitamíny rozpustné v tukoch, a to vitamíny A, D, E a K.
Cícer sa radí k tzv. „zabudnutým“ strukovinám. Patrí k najstarším pestovaným rastlinám, pretože prvé zmienky o jeho pestovaní pochádzajú z roku 5450 pred n.l. Za pôvodnú oblasť cícera sa zvyčajne považuje predná Ázia, ale niektorí odborníci prezentujú názor, že jeho domovinou je široká oblasť medzi Gréckom a Himalájami. Nakoľko cícer je odolnejší voči suchu, než ostatné strukoviny, urodí sa v teplejších oblastiach s deficitom vody. Pestuje sa v krajinách ležiacich pri Stredozemnom mori (Grécko, Španielsko, Taliansko), v niektorých krajinách Afriky (Etiópia, Maroko), na americkom kontinente najmä v Mexiku, Argentíne a Peru. Najväčšími producentmi cícera sú India, Pakistan a Turecko. Na Slovensku sa pestuje v južnej oblasti.
Semeno cíceru podľa veľkosti, tvaru a farby patrí k dvom základným typom:
- cícer biely s väčšími zrnami bielej až svetlohnedej farby, s nižším obsahom vlákniny
- cícer tmavohnedý s malými semenami a vysokou koncentráciou vlákniny.
Cícer obsahuje 20 až 30 % bielkovín, 40 % sacharidov a asi 7 % tukov. Je pomerne bohatým zdrojom lecitínu a obsahuje menšie množstvá vitamínov A, B a C.
Hrachor tiež patrí k starým kultúrnym rastlinám a pochádza pravdepodobne zo Stredomoria. Podobne ako cícer má menšie nároky na vlahu a vyššie nároky na teplo. Pestuje sa namiesto hrachu v Španielsku, Francúzsku a Taliansku, ale aj v Alžírsku a Egypte. Semeno hrachora je veľké, hranatého tvaru. Farba semena je svetložltá až olivovozelená. Obsahuje priemerne 25 % bielkovín, podobne ako ostatné strukoviny a aj obsahom sacharidov, minerálnych prvkov a vitamínov je im podobný.
S konzumáciou strukovín sa často spája problém flatulencie (nadúvania). Plynatosť spôsobujú oligosacharidy stachyóza a rafinóza prítomné v sacharidickej zložke, ktoré naše telo pre absenciu príslušných enzýmov nevie stráviť. Tieto sacharidy možno s určitou rezervou považovať za bioaktívne látky strukovín. Prechádzajú tenkým črevom nestrávené a v hrubom čreve sa skvasujú črevnou mikroflórou. Pri týchto pochodoch vzniká značné množstvo plynov, čo vedie k črevnej plynatosti. Strukoviny možno zbaviť značnej časti týchto nežiaducich oligosacharidov tak, že ich pred varením namáčame.
Cestou prirodzeného vývoja získali strukoviny genetické vybavenie aj pre syntézu látok, ktoré sú pre iné organizmy toxické a slúžia na ochranu proti predátorom, či už je to hmyz alebo plesne, či zvieratá, na dokonca aj ľudia. Tieto látky, posudzované často ako prirodzené toxikanty, by sa mali správnejšie označovať ako antinutričné zložky alebo látky vyvolávajúce nepriaznivú odozvu, či nežiaduce účinky v organizme. Sú to najmä inhibítory proteolytických enzýmov, lektíny, strumigény, estrogény a ďalšie.
Tvrdenie, že určité zložky potravín znamenajú riziko pre zdravie ľudí sa často zakladá len na predpokladoch. Výskumy týkajúce sa tohto problému sa robia na malých laboratórnych alebo farmových zvieratách, ktoré konzumujú veľké množstvá skúmaných látok počas dlhej doby, čo je situácia úplne odlišná od normálneho stravovacieho režimu ľudí. Takto určitý antinutričný faktor, ak je prítomný, môže vyvolať symptómy, ktoré by sa neprejavili pri konzumácii potraviny v obvyklom množstve.
Inhibítory proteolytických enzýmov sú látky, ktoré majú schopnosť inhibovať proteolytickú aktivitu niektorých enzýmov.
Obvykle sa delia na 2 hlavné kategórie:
- trypsínové inhibítory, napr. Kunitzov inhibítor zo sóje, ktorých účinok sa prejavuje špecificky proti trypsínu,
- inhibítory trypsínu a chymotrypsínu, napr. Bowman – Birkov inhibítor zo sóje, ktoré inhibujú trypsín aj chymotrypsín.
Mechanizmus pôsobenia týchto inhibítorov nie je doteraz úplne objasnený a existuje niekoľko teórií vysvetľujúcich ich účinkovanie v metabolizme. Ich tepelnou inaktiváciou sa zvýši podiel využiteľných bielkovín. V tejto súvislosti možno najvýznamnejšie bolo zistenie, že surová sója alebo trypsínový inhibítor sám môžu ovplyvňovať činnosť pankreasu a spôsobiť zvýšenie jeho sekrečnej aktivity. Pretože pankreatické enzýmy sú pomerne bohaté na sírne aminokyseliny, zvýšená tvorba týchto enzýmov odčerpáva aminokyseliny zo syntézy bielkovín telesných tkanív.
Najlepšie preskúmané sú trypsínové inhibítory sóje. Tieto inhibítory sa inaktivujú pri varení alebo pri priemyselnom technologickom spracovaní sóje na výrobky. Intenzívne sa skúma, či a do akej miery môžu nedostatočne tepelne opracované sójové produkty, v ktorých tieto inhibítory neboli úplne inaktivované, ohroziť zdravie človeka. Objavujú sa správy o alergických i ďalších nepriaznivých odozvách na konzumáciu jedál obsahujúcich nedostatočne tepelne opracované sójové produkty. V ostatnej dobe boli však publikované práce, v ktorých sa ukázalo, že hlavná trypsínová zložka pankreatickej šťavy človeka bola pôsobením purifikovaného sójového inhibítora len slabo inhibovaná.
Okrem sóje sú trypsínové inhibítory prítomné aj v širokej škále bežne konzumovaných potravín, a to nielen v strukovinách, ale aj v cereáliách, hľuzách, ovocí, zelenine, orechoch a vajciach. V Británii bolo zistené, že denný príjem trypsínových inhibítorov v strave sa pohybuje na úrovni 330 miligramov na osobu. Úlohou ostáva zistiť, do akej miery to predstavuje zdravotné riziko.
Trypsínový inhibítor sóje sa tepelne deštruuje pri teplote 115 ?C za 20 minút. Najefektívnejšia eliminácia sa dosiahne po namáčaní (12 – 24 hodín) a varením 30 minút pri 100 ?C. Všeobecne sa uvádza, že po tepelnom opracovaní ostáva v komerčných sójových výrobkoch zachovaná čiastočná aktivita inhibítorov (5 ž 20 %).
Toxicita semien niektorých rastlín pre človeka a zvieratá je známa už dávno. Neskôr sa zistilo, že určitá bielkovinová frakcia strukovín spôsobuje zrážanie červených krviniek. Tieto látky sa začali označovať termínom fytohemaglutiníny, dnes sa všeobecne nazývajú lektíny. Okrem zrážacieho účinku majú celý rad ďalších vlastností, napríklad podporujú adhéziu buniek, inhibujú rast plesní a majú inzulínu podobný vplyv na tukové bunky. Tieto účinky sa pripisujú schopnosti lektínov viazať špecifické druhy sacharidov prítomných na povrchu buniek. Hemaglutinačná aktivita bola zistená vo viac ako 800 druhoch rastlín, z toho 600 druhov patrí medzi leguminózy.
Väčšina lektínov patrí medzi glykoproteíny, obsahujúce 4 – 10 % sacharidov. Mnohé vyžadujú pre optimálnu aktivitu prítomnosť kovových iónov. Lektín sóje má len malý vplyv na nutričnú hodnotu sójových bielkovín. Naproti tomu lektín fazule vykazuje pri pokusoch na zvieratách veľký účinok na inhibíciu rastu. Aj extrakty hrachu vykazujú hemaglutinačnú aktivitu. Lektíny sa ničia tepelným opracovaním, pričom pôsobenie suchého ohrevu je menej účinné. Nedostatočne uvarené strukoviny by sa nemali konzumovať. Ak vareniu predchádza namáčanie, výrazne sa tým skráti doba ohrevu potrebná na inaktiváciu lektínov. Naklíčením semien výrazne klesne aktivita lektínov v strukovinách, napr. v sóji po prvom dni klíčenia až o 92 %. V potravinárskych fermentačných procesoch dochádza k takmer úplnej inaktivácii lektínov ( 95 až 99 %).
V odbornej literatúre sa uvádzajú prípady, že konzumácia surovej sóje spôsobila u niektorých zvierat zväčšenie štítnej žľazy. Evidovali sa aj prípady strumy u detí živených sójovým mliekom. Spôsobujú to látky zo skupiny rastlinných strumigénov, ktoré inhibujú tyroidný hormón, resp. bránia tvorbe tyroxínu. Sója, na rozdiel od iných olejnín, neobsahuje glukozinoláty a jej strumigénny účinok spôsobuje prítomnosť oligopeptidu. Treba však povedať, že zložka zodpovedná za strumigénny vplyv nebola s istotou identifikovaná. Struma spôsobená strukovinami sa lieči jódovou terapiou.
Iné antinutričné zložky
Hydrolýzou strumigénov vznikajú rôzne toxické zlúčeniny. V prípade strukovín sú to kyanogénne glykozidy, a to predovšetkým u Lima bôbov, ale aj iných druhov fazule. Rozkladom týchto látok vzniká toxický voľný kyanovodík. V zahraničí sú preto niektoré druhy fazule zakázané, v niektorých sa obsah kyanidov namáčaním pred varením dá znížiť na minimum.
V semenách rôznych druhov hrachoru sa vyskytujú neurotoxické látky – latyrogény. Tieto látky sú vo vode rozpustné a možno ich odstrániť bežnými kulinárnymi úpravami, napr. varením po namáčaní, dusením, tlakovým varením, ale aj fermentáciou (kvasením).
V niektorých strukovinách sa uvádza výskyt aj ďalších antinutričných látok, napr. niektoré estrogény v sóji. Analýzy rôznych produktov na báze sóje ukázali významné zníženie ich koncentrácie v procesoch spracovania. V strukovinách, ktoré sa u nás nekonzumujú, napr. semeno strukovinového stromu Pithecolobium lobatum zo Sumatry alebo niektoré druhy bôbu, sa vyskytujú toxické aminokyseliny. S konzumáciou bôbu sa spája aj výskyt ochorenia nazývaného favizmus.
Strukoviny sa konzumujú nielen vo forme semien, ale aj vo forme rozličných bielkovinových prípravkov ako sú múky a fermentované vodné extrakty, napríklad sójogurt. Sója má z tohto hľadiska medzi strukovinami osobitné postavenie. Niekedy sa zaraďuje medzi olejniny, lebo sójové bôby sa pestovali preto, aby sa získal olej. V súčasnosti je sójová bielkovina rovnako dôležitá ako olej. Sójové bielkoviny majú dobré výživové aj funkčné vlastnosti, najmä schopnosť viazať vodu a tuk. Výhodou sójovej bielkoviny je, že má veľmi podobné aminokyselinové zloženie s bielkovinami mäsa a podobnú vláknitú štruktúru ako majú vlákna mäsových bielkovín. Sójové bielkovinové prípravky sa vyrábajú vo forme sójovej krupice a sójových múk, ďalej ako koncentráty sójových bielkovín, izolované sójové bielkoviny a texturované sójové bielkoviny.
Záverom by som chcela konštatovať, že i keď sme tu uviedli celý rad rôznych zložiek strukovín, ktoré možno označiť, vzhľadom na ich účinky, za antinutričné, strukoviny ľudia konzumujú už celé stáročia ako cenný zdroj bielkovín. Možno to vo veľkej miere pripísať faktu, že ľudia našli spôsob ako tieto látky zničiť vhodným spracovaním a kulinárnou úpravou. Rôznorodosť zdrojov ľudskej výživy minimalizuje pravdepodobnosť nadmerného príjmu antinutričnej zložky z jednotlivých potravín. Bezpochyby stále existuje možnosť, že dlhodobá konzumácia samotnej strukoviny nedostatočne tepelne opracovanej môže privodiť odmietavú reakciu, či fyziologickú odozvu, ktorá by sa inak neprejavila. Bielkovinový deficit vo výžive ľudstva sa vďaka narastajúcej populácii stáva stále akútnejším a existuje reálna predstava, že určitá časť svetovej populácie bude v budúcnosti čeliť problému obmedzeného výberu bielkovinových zdrojov, z ktorých väčšina bude rastlinného pôvodu a teda budú potenciálnymi nosičmi antinutričných látok. Výživárski a potravinárski odborníci a šľachtitelia by si mali byť vedomí týchto skutočností a mali by byť pripravení použiť svoje poznatky a šikovnosť pri riešení tejto otázky.
Ing. Bernadetta Krkošková, CSc.
