O textúre potravín

Naše uvažovanie o tom, ako potraviny ovplyvňujú naše chovanie a psychologické funkcie, sme začali prehľadom o funkcii hlavných živín (tukov, bielkovín a sacharidov) vo vzťahu k apetítu. Tieto tri základné hlavné živiny výrazne ovplyvňujú apetít, metabolizmus i  postup nasycovania. Ďalej sme konštatovali, že apetít a príjem jedla ovplyvňuje aj veľké množstvo iných faktorov, ako sú: druhy jedál, ich sýtosť a chutnosť, spoločenské prostredie, zvyklosti a iné. Pri všetkých týchto činiteľoch, určujúcich naše stravovanie, sa rozhodujúcim spôsobom uplatňujú zmyslové (senzorické) znaky potraviny, pričom sa spravidla za dominantný znak považuje jej chuť. Dôležitým znakom, ktorý veľmi ovplyvňuje názor konzumenta je aj textúra potraviny. Tento znak sa výrazne prejavuje najmä pri hodnotení potravín s jemnou chuťou, krehkých i chrumkavých, ale aj pri výrobkoch emulzného typu. Sortiment práve týchto výrobkov sa v súčasnosti  rozširuje v súvislosti s inováciou zameranou na výrobky racionálnej výživy s upravenou energetickou hodnotou.

Textúra je dôležitým atribútom kvality potravín, niekedy je dokonca dôležitejšia ako aróma a farba. Pri sledovaní vnímania textúry konzumentom sa zistilo, že textúra vo významnej miere ovplyvňuje dojem, ktorý potravina vyvoláva. V mnohých procesoch priemyselného spracovania, ako sú miešanie, čerpanie, hnetenie a iné, sú texturálne vlastnosti potravín určujúce, ako z hľadiska konštrukcie technologických zariadení, tak aj z hľadiska kvality finálneho výrobku.

Pojem textúra sa používa na označovanie tých vlastností potravín, ktoré vyvolávajú hmatový vnem. Základné hmatové vnemy, podľa ktorých posudzujeme textúru potravín, sú pocity dotyku, tlaku, tepla a bolesti. Hmatové receptory, ktorými rozlišujeme rôzne typy textúry, sú rozmiestnené v ústnej dutine. Niekedy textúru potravín hodnotíme aj dotykom a ohmatom. Odborne sa textúra definuje ako spôsob rozloženia (rozmiestnenia) a kombinovania zložiek a štrukturálnych prvkov potraviny v mikroštruktúre a makroštruktúre a vonkajší prejav tohto usporiadania vo forme toku a deformácie.

V pomerne dlhej ére skúmania textúry sa tento pojem spájal s veľkým počtom všeobecne prijatých, ale často nedokonale definovaných opisných znakov, ako sú tvrdosť, krehkosť, konzistencia a iné.

Konzistencia je termín, ktorý sa používa na označenie vlastností súvisiacich s tokom látky a deformáciou. Možno povedať, že zahrňuje tie vlastnosti produktu, ktoré sa prejavujú v toku (reologické).

Tvrdosť bola definovaná ako odolnosť proti deformácii, čiže proti účinku mechanickej sily. Keď senzoricky (zmyslovo) hodnotíme tvrdosť, posudzujeme vlastne mechanickú tvrdosť pri prežúvaní, ktorá je výsledkom dvoch rozličných fyzikálnych znakov – deformácie a penetrácie (prenikania). Relatívny príspevok obidvoch týchto zložiek odolnosti proti účinku mechanickej sily je pri rozličných potravinách rôzny. Zdá sa teda, že neexistuje objektívna definícia tvrdosti, ani vhodná inštrumentálna metóda na jej  jednoznačné stanovenie. Sme tu odkázaní na meranie viacerých veličín a vyhodnotenie ich spoločného prejavu.

Pevnosť je v podstate identická s tvrdosťou, ale niekedy sa používa na vyjadrenie schopnosti potraviny odolávať deformácii vplyvom vlastnej hmotnosti.

Krehkosť vyjadruje lámavosť potraviny.

Lepkavosť je povrchová vlastnosť, ktorá je vo vzťahu k priľnavosti medzi materiálom a susediacim povrchom.

Existuje ešte široká paleta výrazov slov na opis texturálnych vlastností potravinárskych materiálov, ako sú: hustý, drobivý, chrumkavý, mazľavý, šťavnatý, múčny, vločkovitý a mnohé iné. Väčšina týchto slov nemá presný fyzikálny zmysel a nemožno ich vyjadriť v objektívnych merných jednotkách.

Z fyzikálnych parametrov sa s pojmom textúra spája najmä v odbornej literatúre mnoho ukazovateľov a znakov, ako sú: pevnosť v ťahu a tlaku, prieťažnosť, pevnosť v strihu, lisovacia pevnosť, viskozita, pružnosť, plasticita, tvarovateľnosť, húževnatosť, lúskavosť a pod. Tieto znaky vyjadrujú texturálne vlastnosti pomocou fyzikálnych veličín a považujú sa za objektívne.

Termín objektívna vlastnosť (parameter) vyjadruje znak alebo kvalitu, ktorá je charakteristikou materiálu a je prakticky nezávislá od spôsobu, akým sa meria. V špecifickom  technickom zmysle možno vlastnosť považovať za objektívnu len vtedy, keď jej meraná veľkosť alebo intenzita je nezávislá od prístroja, ktorým ju stanovujeme, a od rozmerov a hmotnosti použitej vzorky.

Pri hodnotení textúry sa uplatňujú dva nezávislé faktory:

• osoba, ktorá konzumuje posudzovanú potravinu, a
• potravina samotná.

Konzumujúca osoba má psychologicky podmienené očakávania alebo želania, ktoré sa vo vzťahu k danej potravine vyvíjali spolu s kultúrou a spoločenským poznaním, alebo vznikli z predchádzajúcich skúseností. Napríklad v niektorých spoločenstvách a kultúrach sa vyžaduje, aby mäso bolo tuhé a dalo sa žuť, kým  iné spoločenstvá očakávajú a kladne hodnotia také mäso, ktoré je mäkké a rozplynie sa v ústach pri minimálnom žutí. Predchádzajúca skúsenosť vedie konzumenta k očakávaniu určitej textúry pri jednotlivých druhoch potravín. Môže byť napríklad sklamaný, keď koláč nie je taký krehký a jemný ako pri predchádzajúcej konzumácii. Z toho vyplýva, že o prijateľnosti určitej textúry sa rozhoduje na základe vnútorného mentálneho štandardu, ktorý sa u konzumenta vynorí vedome alebo podvedome ihneď, len čo produkt zbadá.

Prvá reakcia na textúru je dotyková, keď sa potraviny dotkneme rukou, lyžicou, vidličkou alebo nožom (ostré zlomenie koláča v ruke, jemné nakrojenie želé lyžičkou, ľahký rez mäsa nožom, ľahké napichnutie hrášku na vidličku). Tu sa vykoná prvé posúdenie textúry a potravinu možno označiť za neprijateľnú a nevyhovujúcu už na základe tohto ohodnotenia, teda bez toho, aby sa dostala do úst (priveľmi tuhé mäso, pritvrdý hrášok).

Potom sa potravina dostane do úst, kde sa láme, rozdrobí a roztrhá zubami, trie sa medzi jazykom a podnebím, premieša sa so slinami, rozomelie sa medzi zadnými zubami a napokon sa prehltne. Fyziologické reakcie na textúru potraviny v ústach môžu privodiť psychologické stavy aktívneho želania ďalšej konzumácie, alebo v niektorých prípadoch aj prudký odpor voči danej potravine. Vnímanie textúry v ústach sa opisuje ako súhrn vedomých i podvedomých procesov a  experimentálne sledovania ukázali, že celkový vnem je výraznejší vtedy, keď sa celkom nesplnia očakávania.

Textúra teda nie je len základnou objektívnou vlastnosťou potraviny, ale do istej miery závisí aj od osoby, ktorá potravinu skúma alebo konzumuje. Tento duálny charakter textúry navodil potrebu vypracovať systém klasifikácie textúry, ktorý by komplexne odrážal dojem, ktorý pri senzorickom hodnotení textúra vyvoláva. Bolo vypracovaných niekoľko systémov klasifikácie textúry. V podstate sa delia texturálne charakteristiky do troch hlavných tried.

Jeden zo systémov delí charakteristiky na mechanické, geometrické a ostatné. Skupina mechanických charakteristík obsahuje päť základných znakov: tvrdosť, súdržnosť, viskozitu, pružnosť a priľnavosť. Okrem toho sem patria ďalšie tri vedľajšie znaky, a to krehkosť, žuvateľnosť a gumovitosť.

Geometrické charakteristiky sa delia na dve hlavné skupiny:

• chrakteristiky súvisiace s veľkosťou a tvarom častíc,
• charakteristiky súvisiace s formou a orientáciou.

Ako príklady geometrických charakteristík možno uviesť vyjadrenia pre štruktúru: celulárny, vláknitý, rovnorodý, hladký a iné.

Skupina ostatných charakteristík zahrňuje také znaky, ktoré majú vzťah k obsahu vlhkosti a tuku, ako sú: vlhký, olejovitý, mazľavý a ďalšie.

Iný systém delí charakteristiky textúry na primárne, sekundárne a terciárne. Medzi primárne charakteristiky zaraďuje veľkosť častíc, ich rozloženie a tvar, obsah vzduchu, veľkosť, formu a rozloženie častíc vzduchu. Sekundárne charakteristiky sú vlastne reologické parametre, ako pružnosť, viskozita, priľnavosť. Do kategórie terciárnych charakteristík patria mechanické vlastnosti.

Z hľadiska štruktúry aj reologických vlastností sú potraviny komplexné materiály. V mnohých prípadoch sa skladajú zo zmesi tuhých i kvapalných štrukturálnych zložiek, napríklad tuhý materiál bunkových stien, voda a koloidné kvapaliny a vnútrobunkové plyny. Mnohé potraviny nie sú homogénne a ich vlastnosti sa menia vnútri materiálu od bodu k bodu. Z troch skupenstiev hmoty sú z hľadiska štúdia textúry zaujímavé najmä dve – tuhé a kvapalné. Tuhé látky sú schopné zachovávať definitívnu formu a veľkosť a do určitej miery vzdorovať silám, ktoré ich deformujú. Naproti tomu kvapaliny nie sú schopné odolávať pôsobeniu deformujúcich síl (pôsobeniu dotyčnicového napätia), ľahko tečú a prijímajú tvar nádoby, v ktorej sa nachádzajú. Mnohé potraviny však nie sú pravé tuhé látky, ani kvapaliny, ale sú v prechodnom stave, ktorý sa často označuje ako polotuhý. Medzi takéto potraviny možno zaradiť želatínové dezerty, želé, pudingy, kakaové maslo a ďalšie. Tieto potraviny možno považovať aj za mäkké tuhé látky, ktoré síce netečú ako kvapaliny, ale deformujú sa už účinkom malých síl, ako je napríklad gravitačná sila. Hranica medzi tuhými a polotuhými látkami nie je presná.

Mnohé potraviny sú v podstate disperzné systémy (disperzia je sústava obsahujúca aspoň dva druhy  látok, z ktorých jeden druh je rozptýlený v druhom), a to:

• suspenzie, kde disperzné prostredie je kvapalné a dispergovaná fáza (rozptýlená látka) je tuhá (niektoré druhy dressingov, koreniace a ochucovacie zmesi s koreninami rozptýlenými v kvapalnej octovej alebo olejovej fáze);
• emulzie, kde disperzné prostredie i dispergovaná fáza sú kvapalné (emulgované tuky, nátierky);
• peny, kde je v kvapalnom disperznom prostredí dispergovaná plynná zložka, najčastejšie vzduch (šľahačka, mrazené smotanové krémy).

V súčasnosti, keď je k dispozícii široký sortiment potravinárskych výrobkov a spotreba rozlične upravených a syntetických potravín vzrastá, hodnotenie textúry nadobúda stále väčšiu dôležitosť. Konzumentská verejnosť si čoraz viac uvedomuje textúru, ktorá sa najmä pri nových potravinách stáva aj predmetom kritiky. Textúru, ako sme už spomenuli, hodnotí konzument predovšetkým na základe hmatových vnemov. V ďalšom pokračovaní si povieme viac o fyziologických aspektoch vnímania textúry.

Ing. Bernadetta Krkošková, CSc.