Odborná literatúra, ktorá sa zaoberá aktivizujúcimi alebo upokojujúcimi funkčnými účinkami potravín sa sústreďuje na problematiku spánku, aktivity a hyperaktivity, ako aj na niektoré aspekty nálady, ako sú pocity napätia, upokojenia, ospalosti alebo čulosti. V nasledujúcom texte si budeme zvlášť všímať vplyvy rôznych zložiek potravín, predovšetkým kofeínu a aminokyseliny tryptofánu, pomeru sacharidov a bielkovín v strave a v súvislosti s hyperaktivitou vplyv cukru a potravinových prídavných látok (aditív)
Aktivizujúce a upokojujúce účinky, stavy napätia a uvoľnenia (relaxácie) sa často netestujú priamo, ale posudzujú sa na základe vplyvu na náladu (sú zahrnuté pod vplyvy na náladu). Keďže stav ovplyvnenia nemožno merať priamo, výskum nálady sa uskutočňuje na základe výpovedí subjektov (jedincov) o ich aktuálnom stave pomocou rôznych stupníc alebo dotazníkov s pojmami (s výrazmi) na opísanie nálady a emocionálneho stavu. V prípade vplyvu na spánok sa zisťuje latencia zaspávania (čas potrebný na zaspanie), subjektívne hodnotenie ospanlivosti, posudzovanie bdelosti a objektívne meranie reakčného času, ako aj hodnotenie úloh vyžadujúcich stálu pozornosť.Psychologický vplyv tryptofánu na chovanie je dobre zdokumentovaný a bol zhrnutý v niekoľkých prehľadoch. Príjem tryptofánu ovplyvňuje spánok a pocity únavy. U dospelých aj detí tryptofán znižuje latenciu zaspávania a zosilňuje pocity ospalosti a únavy. Na farmaceutickom trhu sa dnes ponúkajú sady piluliek tyrozínu a tryptofánu, ktoré sa používajú na prekonanie problémov pri posune spánku v dôsledku dlhých letov a prekročenia niekoľkých časových pásiem (tzv. jet lag). Tieto látky by mali jednotlivcom pomôcť zachovať ich obvyklý režim spánku aj pri prekročení viacerých časových pásiem počas leteckej dopravy. Pretože tyrozín je prekurzorom katecholamínov, jeho vyššie hladiny v organizme vyvolajú uvoľňovanie katecholamínu, čo má za následok zvýšenie čulosti, zatiaľ čo tryptofán podporuje ospalosť. Keď sa tyrozín užíva ráno a tryptofán večer, môže to, pri veľkých zmenách cyklu deň – noc, pomôcť rýchlejšie synchronizovať denný rytmus. Táto hypotéza sa však experimentálne jednoznačne nepotvrdila.
Niektoré štúdie ukázali, že podobne ako tryptofán podporujú ospalosť a majú upokojujúci účinok aj jedlá bohaté na sacharidy, na rozdiel od jedál bohatých na bielkoviny. Ani tento účinok sa však nepreukázal pri všetkých skupinách sledovaných jedincov. V rámci obeda jedlá bohaté na bielkoviny aj jedlá s vyšším obsahom sacharidov vyvolávajú určitý stupeň ospalosti, ale tento účinok je výraznejší v prípade sacharidových jedál. Pri rannom jedle zase akékoľvek pravidelné raňajky znižujú únavu, pričom raňajky bohaté na sacharidy účinkujú menej ako raňajky bohaté na bielkoviny.
Jedným z javov, ktoré v poslednom čase vzbudili značnú pozornosť je výskyt dysfórie, teda takého stavu, keď sa jedinec necíti dobre alebo je nešťastný a tieto pocity sú spojené so záľubou v jedlách bohatých na sacharidy alebo škrob, tzv. „sacharidovou žiadostivosťou“. Je to v súlade s pozorovaním, že počas depresívnych období sa zvyšuje uprednostňovanie sladkých a škrobových jedál. Podporujú to aj zistenia, že sacharidy spôsobujú zvýšený prísun energie a zlepšenie nálady.
Určité klinické podmienky, napríklad epizódy bulímie, sezónne afektívne poruchy a typické depresie, ako aj závislosť od alkoholu, kofeínu a prehnane vysokej spotreby tabaku vedú tiež k zvýšenému príjmu sacharidov. Pacienti sami o sebe vyjadrujú, že majú pred raňajkami bohatými na sacharidy stavy úzkosti, napätia alebo depresie a po nich sa cítia pokojní a oddýchnutí. Paradoxné pritom je, že po fáze zlepšenej nálady, či už je to spojené s konzumovaním jedál bohatých na sacharidy alebo s požitím alkoholu a pravdepodobne aj drog, nasleduje dlhšia perióda zvýšenej úzkosti, únavy a depresie.
Hyperaktivita alebo, výstižnejšie povedané, znížená pozornosť (sústredenosť) a porucha hyperaktivity, je stav, ktorý sa častejšie pozoruje u detí, a to viac u chlapcov než u dievčat. Tieto deti ich matky často označujú ako príliš aktívne a neposedné, ktoré nevedia ticho sedieť pri jedení, nevydržia pri svojich hrách, nedokončia čo začnú a príliš veľa rozprávajú. O etiológii hyperaktivity existujú dve populárne hypotézy. Jedna pripisuje hyperaktivitu vysokej konzumácii cukru, druhá ju spája s príjmom potravinových prídavných látok (aditív).
Niektoré korelačné štúdie podporili názor, že cukor hrá úlohu pri hyperaktivite. Pritom sa však ukázalo, že zvýšený príjem cukru zvýšil aktivitu aj u detí kontrolnej skupiny (detí bez príznakov hyperaktivity). Teda aj keď niektoré štúdie uvádzajú zvýšenú aktivitu detí po vysokej dávke cukru, pri väčšine sledovaní experimentálne dôkazy nepotvrdili jednoznačné kauzálne spojenie medzi príjmom cukru a aktivitou. Túto súvislosť možno vysvetliť aj z iného uhla pohľadu: hyperaktívne deti potrebujú viac energie a viac cukru, než ich pokojnejší rovesníci. V osemdesiatych rokoch minulého storočia niektorí odborníci obhajovali názor, že hyperaktivitu spôsobuje zvýšená reaktivita detského organizmu na niektoré prídavné látky v potravinách, ako sú syntetické farbivá a arómy, ako aj konzervačné látky. Využívanie týchto látok pri spracovaní potravín sa zintenzívnilo a ich škála sa veľmi rozšírila. Vykonali sa viaceré sledovania hyperaktívnych i bezpríznakových detí pri použití diéty s vylúčením akýchkoľvek prídavných látok. Ani táto hypotéza sa, podobne ako v prípade vysokej dávky cukru, experimentálne nepotvrdila.
V súvislosti s využívaním aditív a bezpečnosťou potravín treba uviesť niekoľko poznámok. Okrem vyššie spomínaných syntetických farbív, aróm a konzervačných látok sme v predchádzajúcich príspevkoch na tému psychologického pôsobenia potravín hovorili aj o ďalších aditívach, menovite o náhradách tukov (rastlinné gumy, modifikované škroby a deriváty celulózy) a nízkoenergetických alternatívach sacharózy (sorbitol, xylitol, hesperidín) a umelých sladidlách, ako aj o zvýrazňovačoch chutnosti (glutaman sodný). Záväzné predpisy pre používanie týchto a ďalších prídavných látok a technologických pomocných látok v potravinách sú súčasťou Potravinového kódexu Slovenskej republiky. Tieto látky sa môžu pridávať do potravín len v nevyhnutne potrebnom množstve podľa zásad správnej výrobnej praxe (t.j. v takom množstve, ktoré je nevyhnutné na dosiahnutie potrebného výživového alebo technologického účinku), najviac však v najvyššom prípustnom množstve. Použitie týchto látok nesmie viesť ku klamaniu spotrebiteľa. Potravinový kódex obsahuje menovitý zoznam povolených aditív a ich najvyššie povolené množstvá do jednotlivých druhov potravinárskych výrobkov. Pri dodržaní predpisu o najvyšších prípustných množstvách nespôsobujú prídavné látky zdravotné riziko pre ľudí ani v prípade ich celoživotného požívania v potravinách. Ak dôjde k prekročeniu najvyššieho prípustného množstva v príslušnej potravine, orgán potravinového dozoru v zmysle zákona o potravinách vyradí takýto výrobok z trhu. Použitie prídavných látok a technologických pomocných látok, ktoré nie sú uvedené v Potravinovom kódexe, je zakázané. Použité prídavné látky musia byť označené na spotrebiteľskom obale potraviny.
Ing. B Krkošková, CSc.
