PharmDr. S. Fialová, PhD.
Vianočná vôňa vareného vína
Opäť po roku prichádza čas Vianoc, blíži sa koniec roka, a tak aj my prerušíme náš seriál o liečivých drogách, aby sme mohli ponúknuť trochu vianočnej atmosféry, ktorá so sebou prináša množstvo senzorických zážitkov.
K Vianociam neodmysliteľne patrí varené víno, ktorého základom je červené víno, škorica, klinčeky a cukor. Niekto zvykne pridávať aj pomarančovú šťavu, alebo kôru.
Je ťažké zmapovať, kde a hlavne kedy varené víno vzniklo. Pili ho však už Rimania a nazývali ho korenené víno. V minulosti sa u nás pripravovalo najmä z „nevydareného“ vína. V súčasnosti je vyhľadávaným nápojom vianočných trhov a osláv.
Ako si Varené víno pripraviť? Potrebujeme:
- fľašu červeného vína (0,75 l)
- šťavu z pomaranča, alebo citrónu (nemusí byť)
- cukor
- celú škoricu
- klinčeky
Červené víno zohrejeme spolu s pomarančovou prípadne citrónovou šťavou, klinčekmi, škoricou a troškou cukru (podľa chuti).
Škorica
Pod pojmom škorica, myslíme celú alebo pomletú kôru škoricovníka cejlónskeho/skořicovníka cejlonského (Cinnamomum zeylanicum, Lauraceae). Škoricovník je pomerne široký rod, ktorý zahŕňa asi 250, prevažne aromatických, druhov. Známy škoricovník cejlónsky je pôvodom zo Srí Lanky, ktorá bola v minulosti známa ako Cejlón. Ide o vždyzelený malý tropický strom, vysoký približne 10 až 15 m s veľmi aromatickou kôrou. Listy sú pozdĺžne, vajcovité s bodkovaním, lesklé, tmavozelené na vrchnej pokožke, svetlejšie na spodnej strane. Kôra stromu je červenohnedá a jemná.
Napriek tomu, že ide o exotickú rastlinu, kôra tohto stromu bola známa už v staroveku. Priniesli ju arabské národy, stala sa rýchlo predmetom a dominovala trhu obchodných ciest vedúcich až do Číny. Do rôznych krajín sa importovali tony škoricovníkovej kôry. Bola súčasťou rôznych rituálov a svetských záležitostí. Egypťania ju používali na prípravu balzamov, parfumov, vonných tyčiniek a olejov (pozn. koniec koncov rovnaké upotrebenie má škorica aj v súčasnosti). Názov škorice 'Cinnamon' pochádza zo starovekej hebrejčiny, zo slova 'kinnämön', prebratého pravdepodobne z malajského, či indonézskeho pojmu 'Kayumanis', čo znamená sladké drevo (pozn. u nás pod týmto názvom poznáme sladkovku hladkoplodú). V Egypte bola škoricovníková kôra veľmi významnou a drahou obchodovateľnou surovinou. 350 g škorice v tom čase malo hodnotu 1000 denárov, táto hodnota sa vyrovnala 5 kg striebra.
Obchodu s korením vládli arabské krajiny dlhých 3000 rokov (1500 p. n. l. – 1500 n. l.). Obchodovali najmä s Grékmi a Rimanmi a európskym centrom obchodu sa stali Benátky. Neskôr obchod s korením ovládli Portugalci, po nich Holanďania, ktorí ovládli trh korenia z Cejlónu. Škoricovníková kôra zo Srí Lanky sa stále považuje za najkvalitnejšiu a najcennejšiu. V súčasnosti sa na komerčné účely škoricovníky pestujú, čím je znížená záťaž na prirodzenú populáciu v prírode. Zber škoricovej kôry je pomerne prácny. Kôra sa odstraňuje v období dažďov, kedy miazga voľne vyteká z kmeňa stromov. Korok sa odstráni a vnútorná kôra sa zvinie do rúrok.
Medzi hlavné obsahové látky škoricovníka patrí silica (4 %) bohatá na škoricový aldehyd (60 - 75 %) a eugenol (10 %), β-karyofylén (1 - 4 %), linalol a 1,8-cineol. Okrem kôry sa na destiláciu silice využívajú aj listy škoricovníka, táto silica je v porovnaní so silicou kôry podstatne lacnejšia.
Hoci má škorica dlhodobú históriu používani, až nedávno publikované štúdie hovoria o farmakologických účinkoch a prípadnom terapeutickom použití tohto starovekého korenia. Tradične sa využíva na podporu trávenia, pri nechutenstve, pri kŕčoch s bolesťami, pri flatulencii. Uvádza sa aj použitie pri reumatizme a menštruačných ťažkostiach. Silica v droge má spazmolytické, antifungálne, antibakteriálne, protizápalové pôsobenie. Limitované sú výsledky výskumov použitia extraktov pri diabete 2. typu. Viaceré štúdie uvádzajú, že kyselina škoricová sa podieľa na zvyšovaní účinnosti inzulínu v krvi.
Klinčeky
Ide o usušené kvetné púčiky klinčekovca voňavého/hřebíčkovca kořenného (Syzygium aromaticum, Myrtaceae), ktoré sú obľúbeným korením v kulinárstve. Pridávajú sa do koláčov, polievok, ryže, či do rôznych nápojov. Klinčekovec je vždyzelený strom vysoký asi 10 m, s kožovitými listami, pôvodom z teplých klimatických oblastí Juhovýchodnej Ázie. Podobne ako škorica, aj klinčeky boli významnou komoditou už v staroveku. V súčasnosti sa pestuje v tropických oblastiach (do 200 m nad morom) po celom svete. Rastlina vytvára plody zhruba po 5. roku života, niekedy aj neskôr. Kvety sa zbierajú tesne pred rozkvitnutím. Medzi najväčších dodávateľov klinčekov patria v súčasnosti Indonézia, India, Malajzia, Srí Lanka, Madagaskar a Tanzánia. Významným producentom je Brazília. Ročná produkcia predstavuje 2500 ton kvetov, klinčekovec sa tu pestuje v severovýchodnom regióne.
Hlavnou obsahovou látkou je silica bohatá na fenylpropánové deriváty ako je eugenol a eugenyl acetát. Okrem silice sú prítomné aj triesloviny, najmä kyselina galová. Ďalej sú to fenolové kyseliny (kávová, ferulová, salicylová) a flavonoidy (kempferol, kvercetín a ich deriváty). Klinčeky sa využívajú vo farmaceutickom, kozmetickom, potravinárskom priemysle a v poľnohospodárstve.
V medicíne sa silica klinčekovca používa najmä zvonka v stomatológii na utlmenie bolesti (lokálne anestetikum) a ako antiseptikum pri zápaloch ústnej dutiny a hrdla. Má antioxidačné, antibakteriálne a antivírusové účinky. Niektoré in vitro štúdie poukazujú na potenciálny protirakovinový účinok eugenolu, avšak toto tvrdenie si vyžaduje ďalší výskum.
Vinič a víno
Vitis vinifera L. (vinič hroznorodý/réva vinná; syn. vínna réva, Vitaceae) pôvodom z južnej Európy a Východnej Ázie sa v súčasnosti pestuje vo všetkých teplotných pásmach sveta.
Hovorí sa „bez hrozna niet vína“ a červené víno sa pripravuje z plodov (hrozna) tmavých odrôd viniča hroznorodého. Posledných pár rokov sa veľká časť vedeckého výskumu venuje zdravotným benefitom viniča a vína. V medicíne sa používajú plody, semená a listy. Bolo popísaných viacero farmakologických a už aj klinických štúdií. Biologické účinky viniča sú spojené s jeho hlavnými obsahovými látkami. Ide najmä o fenolové zlúčeniny: flavonoidy (kvercetín, kempferol a ich deriváty), triesloviny (katechín, epikatechín, prokyanidíny), antokyány (kyanidín, peonidín, petunidín, malvidín a ich glykozidy). Dôležitú skupinu sekundárnych metabolitov viniča predstavujú stilbénové deriváty (trans-resveratrol). Uvedené látky majú významné antioxidačné pôsobenie, preukázané viacerými štúdiami. Extrakty z plodov viniča preukázali kardioprotektívny, hepatoprotektívny, protirakovinový, antidiabetický, antibakteriálny, antivírusový účinok a priaznivé pôsobenie na CNS (prevencia neurodegeneratívnych ochorení).
Varené víno patrí nepochybne k vianočnému obdobiu a dúšok vareného vína v zime zahreje studené nohy i ruky. Podstatnou zložkou vína, bez ktorého by víno nebolo vínom je alkohol. Jeho priemerný obsah vo víne je 10 - 13 %, tento obsah môže kolísať dokonca aj pri víne z rovnakej odrody, pretože závisí od procesu fermentácie. Čo sa týka zdravotných benefitov vína, za posledných 30 rokov bolo publikovaných množstvo epidemiologických štúdií porovnávajúcich vzťah konzumácie vína a rôznych chorobných stavov. Sledovala sa mortalita, priebeh aterosklerózy, hypertenzie, rakoviny, žalúdočných vredov, infekcií dýchacích ciest, tvorba žlčových a obličkových kameňov, vplyv na kognitívne funkcie a podobne. Väčšina štúdií uvádza, že alkohol samotný má na organizmus priaznivý vplyv, spojený najmä so zvýšením antioxidačnej kapacity krvnej plazmy. Zvyšuje hladinu HDL-cholesterolu (tzv. „dobrý“ cholesterol) a znižuje agregáciu trombocytov. Víno, no najmä červené, obsahuje množstvo fenolových zlúčenín, ktoré priaznivo ovplyvňujú viaceré biochemické systémy, vedúce k zvyšovaniu HDL-cholesterolu a antioxidačnej aktivity a k znižovaniu agregácie krvných doštičiek a ich endoteliálnej adhézie (priľnavosť k stene cievy). Uvádza sa, že potláča rozvoj rakoviny a podporuje tvorbu NO. Spolu s polyfenolmi z viniča hroznorodého (napr. stilbén resveratrol, flavonoidy, fenolové kyseliny...) je alkohol zodpovedný za biologické účinky vína. V každom prípade netreba zabúdať na striedmosť v konzumácii vína, pretože vysoké dávky alkoholu vedú k zvýšeniu oxidačného stresu v organizme, a teda jeho účinok je opačný. Nadmernou konzumáciou sa zvyšuje riziko srdcovo-cievnych i nádorových ochorení (napr. rakovina prsníka u žien), negatívne pôsobí na pečeň a pankreas. Vzhľadom na individualitu každého jedinca nemožno jednoznačne hovoriť o odporúčaných dávkach alkoholu, či o prevencii ochorení v prípade pravidelnej konzumácie niektorých alkoholických nápojoch, vrátane červeného vína.
Prajeme prežitie krásnych Vianoc v zdraví a pohode!
