Príroda sama oddávna regulovala výber ovocných druhov. Vtáci a zvieratá roznášali rôzne semená pri svojich migrácii po celej Zemi. Niečo sa z nich uchytilo, rástlo a prosperovalo a najviac sa rozmnožilo to, čo slúžilo ku prospechu tamojších ľudí i zvierat. Príroda sa starala aj o čo najlepšie prispôsobenie sa daným alebo meniacim sa klimatickým podmienkam, a to spontánnym krížením druhov, variant, dokonca aj mutáciami, výberom a vytriedením v prospech odolných a prispôsobivých druhov.

V akomsi prechodnom období ľudskej civilizácie, po vzniku zámernej pestovateľskej činnosti si človek začal vyberať z prírodných druhov podľa chuti, ale bral do úvahy aj ďalšie hľadiská, napríklad úrodnosť, čas zrenia, či skladovateľnosť.

Určitou nadstavbou k tomuto výberu bol v novšej ére nástup zámerného kríženia odrôd človekom, teda šľachtiteľmi s určitým jasným cieľom získať odrody napríklad úrodnejších, chutnejších, skladovateľnejších, ale už i odolnejších proti škodlivým činiteľom. Následne či dokonca súbežne sa však menili aj ekonomické zámery ľudskej spoločnosti, a tým aj pestovateľov a obchodníkov. Začala sa výraznejšie uplatňovať snaha po čo najvyššom zisku pri minimálnych nákladoch. A práve tomuto kritériu padla za obeť napríklad chuť a výživová hodnota a začala enormná chemizácia, čo sa ešte viac zhoršilo po zavedení genetickej manipulácie rastlín.

V ovocinárstve, ale nielen v ňom, sa začala poľnohospodárska výroba a ponuka riadiť záujmami a potrebami tých, ktorí na nej zarábajú, a nie potrebami konzumentov. Tí sú manipulovaní a zneužívaní len vonkajšími povrchnými efektmi plodov, ako napr. rovnakou veľkosťou, pekným sfarbením... Hlavným cieľom sa stal zisk výrobcov ovocia (už sa pomaly nedá ani povedať pestovateľov), ale najmä obchodníkov.

U nás tomuto trendu načas zahatal cestu vznik a veľký rozmach záhradkárskeho hnutia. Každý záhradkár si po získaní pestovateľských vedomostí a skúseností pestoval to, čo mu chutilo a čo bolo preňho výhodné a žiaduce.

Práve toto obdobie sa u nás vyznačovalo veľkou škálou dostupných druhov a odrôd ovocia, medzi ktorými boli často aj staré miestne odrody výbornej kvality a chuti. Dôležité bolo to, že tu nehral rolu finančný zisk z pestovania, len “zisk” dobrej chuti a zdravej potraviny. Preto sú odrody z tohto obdobia aj dnes určitou inšpiráciou pre drobnopestovateľov, využívajú ich aj rozumní šľachtitelia, ktorí chcú predovšetkým uspokojiť konzumenta ovocia v jeho prirodzených požiadavkách.

 Chuť a výživová hodnota ovocia

sú dva osobitné, teda idividuálne rozhodujúce faktory ovplyvňujúce výber odrody ovocia, ktoré vysadíme do záhrady. Ďalšími, a to najmä pestovateľskými kritériami sú odolnosť voči škodlivým činiteľom, úrodnosť, čas zrenia, skladovateľnosť a snáď i farebnosť ovocia. Najprv sa pozrime na to, čo ovplyvňuje chuť ovocia a výber danej odrody podľa chuti:

• Chuť, ktorú uprednostňujeme, je výsostne naša voľba, a to aj každého člena našej rodiny, čo musíme rešpektovať, a preto len štatisticky možno vyhodnotiť (aj pri degustáciách ovocia), napr. ktoré jablko chutí najväčšiemu počtu z hodnotiacich. Dôležité je, aby v ponúkanom sortimente boli jablká rôznej chuti, z ktorých si môžeme vybrať práve to naše.
• Chuťový potenciál ovocia je daný genetikou danej odrody, ktorej realizáciu však veľmi intenzívne ovplyvňuje:
• podpník na ktorom je odroda naštepená, vek stromu,
• spôsob pestovania: rez, hustota výsadby a stromu, veľkosť úrody a prebierka plodov, kvalita výživy stromu, dostatok draslíka a stopových prvkov i humusu v pôde,
• kvalita a štruktúra pôdy, výška spodnej vody, závlahy,
• klimatický typ danej lokality, nadmorská výška, orientácia terénu na svetové strany, oslnenie,
• priebeh počasia v danom roku,
• štádium biologickej zrelosti v čase zberu, spôsob skladovania (či na slame na povale, alebo v chladiarni), spôsob vyskladnenia a uloženia až do jeho konzumácie.
• Pri degustácii je naša chuťová vnímavosť a hodnotenie ovplyvnené náladou, a tým či sme hladní, či najedení a čo sme predtým jedli a tiež teplota plodov.

Z uvedeného je vidieť, že aj tá istá odroda ovocia môže mať rôzne chuťové charakteristiky závisiace od lokality a spôsobu pestovania, môžu byť z roka na rok iné, podobne ako je to i pri víne. Ideálne je, keby sme si vyberali odrodu jabĺk podľa nás tak, že ju ochutnáme napr. u suseda, ktorý ju pestuje a ak nám chutí, tak si ju v danej lokalite naštepíme na ten istý podpník ako má on. Je to síce nie vždy realizovateľný, ale najistejší postup. Súčasne dokumentuje že príroda je živá, mnohotvárna a že vždy musíme počítať s určitými individuálnymi rozdielmi aj v chuti ovocia napríklad aj preto, že daný kvet môže byť opelený peľom z rôznych odrôd, čo tiež môže trochu ovplyvniť chuť.

trochu ovplyvniť chuť.

Pri degustácii napr. jabĺk obyčajne hodnotíme:

• štruktúru ich dužiny či je sypká, múčnatá, šťavnatá, pevná, mäkká,
• dojem sladkosti, teda chuť sladkokyslá, mierne sladká, sladká, medová,
• dojem kyslosti, teda chuť výrazne kyslá, kyslá, príjemne kyslá, nevýrazná,
• dojem vône - bez vône, jemne ovocne voňavé, alebo voňavé po niečom..., príliš voňavé,
• typ originálnej chuti či vône.

Odolnosť ovocia a jeho priaznivý vplyv na zdravie

Pri ovocí je pomerne úzky a podmienený vzťah medzi jeho odolnosťou voči škodlivým činiteľom a ochrannou a zdravie podporujúcou hodnotou pre človeka. Rastliny si bežne vytvárajú svoju vnútornú biochemickú ochranu proti všetkému čo by ich mohlo poškodiť, a ako už vieme práve tieto ochranné látky sú vo väčšine prípadov aj látkami, ktoré nás chránia proti mnohým chorobám. Tak je tomu nielen pri liečivých rastlinách a zelenine, ale aj pri ovocí. V súčasnosti je dobre zdokumentované a overené, že prítomný resveratrol najmä v červenom hrozne ho chráni proti hubovým chorobám vyskytujúcimi sa hlavne vo vlhkom prostredí, najmä ak sa hrozno pestuje v okrajových polohách jeho rozšírenia. V bielom hrozne sa vyskytuje viac kvercetín, ktorý má skôr ochrannú funkciu pre hrozno pestované v suchších oblastiach, kde naň viac útočí múčnatka, oidium. Ako vieme resveratrol i kvercetín sú silné antioxidanty, pričom prvý má silné ochranné účinky na srdcovo-cievny systém a pôsobí aj proti predčasnému starnutiu, zatiaľ čo kvercetín okrem iného pomáha aj pri prevencii rakoviny. Obe tieto látky sa však vyskytujú aj v jablkách a zrejme tiež pomáhajú jeho odrody chrániť proti chorobám z vlhka alebo sucha.

(Ukážka)

Ing. J. Pížl