Vo väčšine európskych krajín sa vypracovávajú správy o výžive, v ktorých sa dokumentujú stravovacie zvyklosti, príjem potravín a výživných látok, ako aj celkový zdravotný stav obyvateľstva. Na základe žiadosti Európskej komisie bol vypracovaný komplexný prehľad o výživovom stave v krajinách EÚ. V tomto dokumente o výžive a zdraví boli spracované informácie zo 14 krajín – Belgicko, Dánsko, Nemecko, Fínsko, Francúzsko, Grécko, Taliansko, Nórsko, Rakúsko, Portugalsko, Švédsko, Španielsko, Maďarsko, Anglicko (European Nutrition Health Report – ENHR). Správy o spotrebe potravín poukazujú na stúpajúcu tendenciu u väčšiny potravinových skupín. Veľmi pozitívnym trendom je narastajúca spotreba rýb, mlieka a rastlinných olejov. Vo všeobecnosti sa málo darí zvyšovať spotrebu ovocia a zeleniny. Za negatívny trend možno považovať stúpajúcu spotrebu živočíšnych produktov (bravčového mäsa a hydiny), cukru a sladidiel, podobne, ako aj niektorých špecifických zemiakových a obilninových produktov (lupienky, krekry, čipsy). Podiel tuku na celkovom energetickom príjme stúpol za posledné štyri desaťročia z 34 % na 41 % na úkor spotreby sacharidov, vrátane vlákniny, ktorá naopak klesla z 50 % na 42 %. Priemerný celkový príjem tuku v jednotlivých krajinách sa pohybuje od 43 % až po 31 % z celkového energetického príjmu. Na Slovensku (podľa údajov Ministerstva pôdohospodárstva z roku 2001) pochádza 33 % energetického príjmu z tuku. Relatívny podiel alkoholu na energetickom príjme sa síce nezmenil, ale jeho spotreba v sledovaných krajinách stúpala. Pokiaľ ide o príjem výživných látok, zistil sa všeobecne vysoký príjem tukov, a to najmä nasýtených mastných kyselín. Príjem cholesterolu bol tiež vysoký, najmä u dospelých mužov. Aj keď Slovensko nebolo medzi sledovanými krajinami, uvedené zistenia v plnej miere vystihujú našu výživovú situáciu.

Nevhodná skladba jednotlivých živín v bežnej strave, najmä vysoký príjem energie spolu s nedostatočnou telesnou aktivitou vedie k vysokému výskytu nadváhy. Problematikou nadváhy sa zaoberal predchádzajúci príspevok venovaný obezite. Nadväzujúc na poznatky v ňom uvedené sa pozrieme na úlohu tukov vo výžive a na niektoré súvislosti s kardiovaskulárnymi ochoreniami.

Primerané množstvo tuku je významnou zložkou stravy. Poskytuje energiu (v porovnaní s bielkovinami a sacharidmi dvojnásobné množstvo), v tuku rozpustné vitamíny (vitamíny A, D, E a K) a esenciálne mastné kyseliny (linolovú, alfa-linolénovú a ďalšie), teda zložky, ktoré si organizmus nevie vytvoriť. Esenciálne mastné kyseliny sú mimoriadne dôležité pri tvorbe bunkových membrán, zúčastňujú sa aj na regulácii metabolizmu cholesterolu a sú prekurzormi niektorých hormónov, ktoré sa podieľajú na liečbe poranení, zápalov a majú aj ďalšie funkcie. Všetci obľubujeme potraviny obsahujúce tuk pre ich organoleptické vlastnosti, pretože tuk im dodáva špecifickú textúru a zvýrazňuje chutnosť a príťažlivosť.

TUK AKO ZDROJ ENERGIE

1 gram tuku poskytuje 37 kJ (9 kcal)
1 gram bielkovín poskytuje 17 kJ (4 kcal)
1 gram sacharidov poskytuje 16 kJ (3,75 kcal)

Tuky v potravinách označujeme ako triacylglyceroly alebo aj triglyceridy (TAG). Tvoria ich tri mastné kyseliny naviazané na glycerol. Existuje veľa typov mastných kyselín, ktoré sa odlišujú dĺžkou reťazca, čiže počtom atómov uhlíka, počtom dvojitých väzieb a polohou väzieb v molekule. Podľa stupňa nasýtenosti sa delia na dve základné skupiny:

nasýtené mastné kyseliny (neobsahujú dvojité väzby), napr. kyselina laurová ( s 12 atómami uhlíka – C12), kyselina palmitová (C16),
nenasýtené mastné kyseliny (niektoré z vodíkových atómov sú nahradené dvojitými väzbami medzi atómami uhlíka), a to mononenasýtené (obsahujú jednu dvojitú väzbu), napr. kyselina olejová (C 18:1) alebo polynenasýtené, s viacerými dvojitými väzbami, napr. kyselina linolová (C 18 :2), kyselina alfa-linolénová (C 18 :3).

Charakter tuku závisí od typu mastných kyselín prítomných v triglyceridoch. Každý tuk obsahuje nasýtené i nenasýtené mastné kyseliny, niekedy sa však označuje ako nasýtený či nenasýtený podľa prevažného podielu prítomných mastných kyselín. Maslo sa tak zvykne označovať ako nasýtený tuk, pretože obsahuje viac nasýtených mastných kyselín ako nenasýtených. Naopak, rastlinné oleje sa väčšinou označujú ako nenasýtené, pretože je v nich prevaha mono- alebo polynenasýtených mastných kyselín. Olivový olej sa považuje za mononenasýtený tuk, pretože obsahuje okolo 73 % mononenasýtených mastných kyselín.

Polynenasýtené mastné kyseliny sa delia na dve kategórie:

n-6 kyseliny odvodené od kyseliny linolovej, vyskytujú sa v rastlinných olejoch (slnečnicový, kukuričný, sójový), v orechoch, semenách (slnečnica, sezam, mak), v mäse a vajciach
n-3 kyseliny odvodené od kyseliny alfa- linolénovej, ktoré sa nachádzajú v rastlinných olejoch (repkový, sójový), v orechoch, v tučných rybách (udenáč, makrela, sleď, losos) a malé množstvo je aj v tmavej listovej zelenine (špenát).

Kyseliny linolová a alfa- linolénová sú esenciálne, pretože ich organizmus nevie vyprodukovať. Musia byť dodané v strave, a nie sú vzájomne zameniteľné. Rovnováha medzi príjmom n-3 a n- 6 mastných kyselín sa považuje za dôležitejšiu ako hladina príjmu jednotlivých mastných kyselín. V rámci projektu EURODIET sa dospelo k názoru, že príjem n-6 polynenasýtených mastných kyselín by mal predstavovať okolo 5 % z celkového energetického príjmu a z n-3 polynenasýtených mastných kyselín by malo pochádzať 1 % celkovej energie. Spoločný výskum v EÚ hľadá spôsoby na zvýšenie obsahu n-3 mastných kyselín v základných potravinách (chlieb, pečivo, polievky, dojčenská výživa) a skúma, ako tieto kyseliny ovplyvňujú kardiovaskulárne zdravie (projekt NUTRIFISH). O ďalšom európskom programe, ktorý skúma zdravotné účinky konjugovanej kyseliny linolovej (CLA) sme sa podrobnejšie zmienili v príspevku o obezite.

V celej Európe sa zvyšuje výskyt niektorých chronických ochorení dospelých osôb, ako je ochorenie koronárnych tepien, mŕtvica, obezita, starecká cukrovka a osteoporóza. Je známe, že mnohé z nich súvisia, okrem iných faktorov, s výživou a telesnou aktivitou.Všetky ochorenia srdca a krvných ciev, predovšetkým však ochorenie koronárnych tepien a mŕtvica tvoria skupinu kardiovaskulárnych ochorení (CVD). Existuje niekoľko rizikových faktorov CVD, ktoré sa nedajú meniť, napríklad vek a rodinná anamnéza, avšak iné rizikové faktory, ako fajčenie, obezita, nečinnosť, vysoký krvný tlak a vysoký obsah cholesterolu, sa dajú modifikovať zmenou stravovania a životného štýlu. Dva rizikové faktory ochorenia koronárnych tepien, menovite zvýšená hladina krvného cholesterolu a zvýšená koncentrácia triacylglycerolov sa dajú modifikovať tým, že sa zvýši podiel nenasýtených mastných kyselín v strave. Mononenasýtené mastné kyseliny a n-6 polynenasýtené mastné kyseliny znižujú hladinu cholesterolu, kým n-3 polynenasýtené mastné kyseliny redukujú koncentráciu triacylglycerolov. Treba však poznamenať, že samotná zmena príjmu tuku nemusí u každého významne znížiť riziko tohto ochorenia. Pre dosiahnutie priaznivého účinku je spravidla potrebná aj zmena iných faktorov, ako obmedzenie fajčenia, zvýšenie telesnej aktivity, zníženie indexu telesnej hmotnosti.

Na záver možno na základe uvedených skutočností konštatovať, že tuk je dôležitou súčasťou stravy, je však potrebné kontrolovať jeho množstvo. Nesprávna výživa a telesná nečinnosť predstavujú riziko kardiovaskulárnych ochorení. Zdravotnícki odborníci vyzývajú k znižovaniu príjmu celkového tuku, najmä však príjmu nasýtených mastných kyselín, ako aj k vyššej telesnej aktivite. Ale aj u jednotlivcov konzumujúcich primerané množstvo tuku, ktorých hmotnosť je blízka ideálnej, sa môže vyskytovať zvýšená hladina krvného cholesterolu a triacylglycerolov, a to v prípade konzumovania nasýtených tukov na úkor nenasýtených. Všetci by sme mali konzumovať viac rybích olejov, ktoré obsahujú esenciálne polynenasýtené mastné kyseliny. V súvislosti so správnou výživou sa zdôrazňuje, že vyvážená strava sa skladá z menších množstiev chudého mäsa, z nízkotučných mliečnych výrobkov, z pekárskych výrobkov a cestovín z celozrnných obilnín a z rôznych druhov ovocia a zeleniny.