Granátové jablko (Punica granatum L.) je plod granátovníka púnskeho, malého opadavého stromu, ale častejšie len veľmi hustého kra z čeľade Punicaceae, dorastajúceho do výšky 2 metrov. Rozšírený je v Stredomorí a Juhovýchodnej Európe cez Zakaukazsko až po Strednú Áziu, kde nájdeme plané i pestované druhy. Dnes sa granátovníky pestujú ako ovocná drevina vo veľkoplodých kultúrnych odrodách v Stredomorí, v Prednej a Strednej Ázii, ale aj v Amerike. Na náš trh sa dováža prevažne z Talianska, Španielska a Egypta. Kvety granátovníka bývajú koralovo- alebo ohnivočervené. Plody sú guľovité, 2 až 12 cm bobule. Dozreté vysychavé bobule majú kožovitú červenohnedú šupku a na vrchole zvyšok okvetných obalov. Vo vnútri je množstvo semienok v sladkej ružovej dužine. Tento priesvitný ružový rôsol vznikol premenou osemenia a táto voňavá hmota lahodnej chuti sa konzumuje. Horká blana, ktorou je dužina rozdelená, sa nekonzumuje.
Dužina granátovníka obsahuje priemerne 17 g sacharidov v 100 gramoch a 2,67 g potravinovej vlákniny. Obsahuje tiež vitamín C (7 mg/100 g), vitamíny skupiny B a z minerálnych látok najmä draslík (290 mg/100 g), horčík a vápnik. Z látok s antioxidačným účinkom sú okrem vitamínu C v šťave prítomné tiež antokyány a flavonoidy. Z fyziologicky účinných látok treba spomenúť triesloviny, s priaznivým pôsobením v procesoch trávenia.
Na konzumáciu sa dužina jednoducho upravuje tak, že sa jednotlivé plody priečne rozrežú a šťava sa vytlačí. Granátové jablká sa dobre a pomerne dlho skladujú. Kožovitá šupka postupne tvrdne, ale jablko si zachová šťavu. (čím je šupka tenšia, tým je jablko sladšie!) Používajú sa najmä na prípravu osviežujúcich limonád. Podávajú sa chladené. Šťava sa uplatňuje v studenej kuchyni ako prídavok do ovocných šalátov a dezertných pohárov. Býva aj súčasťou niektorých hydinových a grilovaných jedál a podáva sa k niektorým pikantným pokrmom.
Z granátového jablka sa pripravuje starý, tradičný orientálny nealkoholický nápoj šerbet. Šťavu možno aj skvasiť na alkoholický nápoj francúzskeho pôvodu – grenadínu.
Plátky morčacích stehien s omáčkou z granátových jabĺk
Na 4 porcie potrebujeme: 4 plátky z morčacích stehien, 1 cibuľu, ½ l vývaru, šťavu z 2 pomarančov, šťavu zo 4 – 5 granátových jabĺk, soľ, mleté čierne korenie, olej, múku, mletú škoricu, 1 lyžicu kryštálového cukru, kurkumu.
Mäso posolíme, okoreníme čiernym korením, obalíme múkou a opečieme z oboch strán na oleji. Vyberieme mäso z panvice a vo výpeku opražíme cibuľu pokrájanú na malé kocky, podlejeme vývarom a prevaríme. Vložíme mäso, prikryjeme pokrievkou a necháme dusiť na miernom plameni. Keď je mäso mäkké vyberieme ho a do vydusenej šťavy pridáme pomarančovú šťavu a šťavu z granátových jabĺk, škoricu, kryštálový cukor, kurkumu a krátko povaríme. Potom do omáčky vložíme mäso a ešte krátko všetko spolu zahrejeme. Ak je omáčka hustá, môžeme pridať trochu horúcej vody. Podávame s ryžou.
Maracuja (Passiflora edulis Sims.) je tropické ovocie nazývané tiež passiflora alebo mučenka. Sú to oválne plody tropického stromu, ktoré majú, podobne ako granátové jablko, kožovitú šupku žltej farby. Šupka je pred dozretím hladká a lesklá, v dobe zrelosti je zvrásnená a nemá pravidelný tvar. Dužina plodu je sladkokyslá, so špecifickou arómou pripomínajúcou mango a marhule a je plná jemných semienok. Dužina sa konzumuje celá, spolu s jadierkami. Obsahuje veľa vitamínu C (v priemere 24mg/100g) a karotínu (0,71 mg/100 g) i vitamíny skupiny B. Vďaka pomerne vysokému obsahu sacharidov (20g/100g) je chuť mučenky lahodne sladká a keďže obsahuje aj 3,25 g/100 g kyseliny citrónovej, je aj príjemne kyslá a osviežujúca. Jadierka v dužine sú dobrým zdrojom potravinovej vlákniny (1,45 g/100 g). Z minerálnych látok je bohato zastúpený najmä draslík (344 mg/100 g), prítomný je aj fosfor, vápnik a železo. Vďaka obsahu karotínu priaznivo vplýva na zrak, sliznicu a pokožku.
Pred konzumáciou sa plod pozdĺžne rozreže a celý vnútorný obsah sa konzumuje surový. Pri kuchynskej príprave jedla sa uplatňuje najčastejšie na dochucovanie nápojov alebo ovocných pohárov. Mučenka je vhodná aj ako dochucujúca prísada do ovocných šalátov, dezertov, kokteilov a zmrzliny. Jej ponuka na našom trhu nie je rozšírená. Obchodné reťazce ju na objednávku klientov dovážajú napríklad z Thajska.
Papája (Carica papaya L.) – papája melónová je tropický strom z čeľade Caricaceae. Plody papáje sú oválne, so zelenou šupou. Dužina sa farbou aj chuťou podobá na žltý melón, čo asi dalo vznik jej triviálnemu pomenovaniu „tropický melón“. Stredná časť dužiny je vyplnená tmavými semenami, ktoré sú pálivé a nevhodné na konzumovanie. Papája obsahuje veľké množstvo karotínu (1,16 mg/100 g) a vitamínu C (81 mg/100 g), veľa draslíka a z ďalších minerálnych látok horčík, vápnik, fosfor a železo. V plodoch je prítomný proteolytický enzým papaín, ktorý priaznivo ovplyvňuje procesy trávenia a pripisuje sa mu aj pôsobenie proti zápalom.
Pre úpravu na konzumovanie je najvhodnejšie plod prekrojiť na polovicu, vybrať semienka a následne vydlabať dužinu. Keď sa papája konzumuje priamo, je vhodné dreň pre zvýraznenie chuti pokvapkať citrónom. Výborne sa hodí do ovocných šalátov, najmä v kombinácii s citrusovými plodmi alebo ríbezľami. Z olúpanej a pokrájanej papáje možno pripraviť rýchle dezerty, napríklad v kombinácii s medom a jogurtom.
Zrelé papáje spracovávame po nákupe čo najskôr. V chladničke je ich vhodné skladovať najviac 2 dni. Nezrelé papáje možno vložiť do PE vrecka a nechať ich dozrieť pri izbovej teplote 1 - 2 dni. Plody sú mimoriadne citlivé na potlačenie. Poškodia sa už pri najslabšom dotyku.
Papája je pôvodom z Mexika. Teraz sa jej darí už aj v Indii alebo na Floride. K nám sa dováža prevažne z Ekvádoru.
Melónový šalát
Na 4 porcie potrebujeme rôzne druhy melónov:
1 žltý melón, ½ červeného melóna, 1 papáju, 150g práškového cukru, 100ml portského vína,
1 polievkovú lyžicu koňaku, citrón, čerstvú mätu.
Rozkrojíme melóny na polovice a odstránime zrnká. Z dužiny vykrojíme rovnako veľké guľôčky a vložíme ich do misky. Posypeme ich práškovým cukrom a prilejeme portské víno a koňak. Všetko spolu opatrne premiešame, prikryjeme a dáme do chladničky marinovať na 3 hodiny.
Z melónov vydlabeme zvyšok dužiny a jemne rozmixujeme. Lístočky mäty posekáme nadrobno. Melónové pyré ochutíme mätou a citrónovou šťavou. Pomiešame s marinovanými guľôčkami a podávame vo vychladených pohároch. Melónový šalát možno upraviť aj ovocnou zmrzlinou a šľahačkou.
Exotický nápoj
Na 8 pohárov potrebujeme: 1 papáju, 4 jahody, 1 mango, 1 kivi, 1 banán, 4 plátky kompótového ananásu, 4 konzervy číreho ovocného džúsu, kokosovú múčku, práškový cukor, čerstvú medovku Ovocie umyjeme, ošúpeme, odkôstkujeme a pokrájame na rovnako veľké kúsky, ktoré naplníme do pohárov. Zmiešame ovocný džús so 4 lyžicami práškového cukru a rozlejeme do pohárov. Podávame vychladené, ozdobené medovkou a posypané kokosovou múčkou.
Kaki – hurmikaki (Diospyros kaki) ebenovník rajčiakový je plod ebenovníka, vždyzeleného stromu z čeľade Ebenaceae. Rastie v trópoch, ale aj v teplejších oblastiach mierneho pásma, v oblasti Stredozemného mora, v Ázii, Afrike, vo východnej časti USA. Plano rastie napríklad v Kórei, pestuje sa však v mnohých kultúrnych odrodách vo všetkých trópoch a subtrópoch. Plody sa tvarom podobajú na rajčiny alebo nektarinky, na trhu ponúkané ovocie je prevažne oranžovej farby v rôznych odtieňoch. Kaki sú nápadné tým, že majú 4 zväčšené trváce kališné lístky pri stopke. Konzumujú sa v optimálnej zrelosti, čo sa pozná podľa toho, že plody sú pri ohmataní mäkké. Nezrelé plody majú trpkú, až zvieravú chuť. Dozreté kaki sú veľmi sladké, lahodnej chuti. Šupka sa spravidla nekonzumuje, je vhodné ju olúpať alebo plod rozrezať a dužinu vyjesť lyžičkou.
Sladká chuť je spôsobená vysokým obsahom sacharidov, významný je aj veľký podiel vlákniny v plodoch kaki. Z vitamínov je dôležitý značný obsah vitamínu C a karotenoidov lykopénu a kryptoxantínu. Okrem týchto látok s antioxidačným účinkom obsahujú aj antokyanidíny s protizápalovým pôsobením. Z minerálnych látok je prítomný najmä draslík, okrem toho vápnik, horčík, fosfor a v menších množstvách železo a meď.
Zrelé kaki sa jedia surové. V ázijských krajinách sa okrem toho sušia a lisujú ako figy alebo kiwi.
Plody sa oberajú spravidla ešte nezrelé, preto je často potrebné kupované kaki nechať dozrieť, najlepšie voľne uložené pri izbovej teplote. Kaki v ponuke na našom trhu pochádzajú väčšinou zo Španielska a Talianska.
Na záver témy o tropickom ovocí chcem v krátkej poznámke vysloviť nádej, že uvedený krátky prehľad o výživových vlastnostiach a uplatnení vybraných druhov tohto ovocia v studenej kuchyni aj pri príprave vareného jedla bude čitateľom užitočný pri orientácii v ponuke a nákupe na našom trhu.
Ing. B. Krkošková, CSc.
