Zvýšený záujem spotrebiteľov o prírodné zdroje s vyšším obsahom nutrične významných živín vedie k renesancii výroby a spracovania niektorých u nás minoritných alebo zabudnutých obilnín, ako je špalda a nahý jačmeň.

Špalda (Triticum spelta)

je vzdialenou príbuznou „modernej” pšenice (Triticum aestivum). Niekedy sa označuje ako stará európska kultúrna pšenica a je populárna v Európe po stáročia. V súčasnosti sa pestuje v západnej Európe, v Rakúsku, Nemecku, Belgicku, Švajčiarsku a v severnom Španielsku. Špalda sa pestuje aj na Slovensku, napr. vo firme Ekotrend Myjava, spol. s r.o. (pozn. redakcie).

Nie je náročná na pestovanie, vhodná je do podhorských oblastí s chudobnými pôdami a nadbytkom zrážok. Využíva sa v rôznych formách, ako zrnina, v cestovinách, krekeroch, pečive, dokonca aj v pive. Špalda sa úspešne použila pod lekárskym dozorom ako náhrada pšenice u ľudí alergických na pšenicu.

Špalda sa často porovnáva s bežne pestovanými komerčnými druhmi pšenice, pričom špalda je výrazne odlišná. Všetky zrniny rodu Triticum sú odvodené z tráv, ale niektoré, ako špalda majú bližšie k pôvodne pestovaným obilninám západného sveta. Pôvod špaldy možno vystopovať do obdobia približne 5000 rokov pred našim letopočtom v oblasti dnešného Iránu.

Podľa počtu chromozómov rozoznávame:

• diploidné pšenice s 2-radým klasom  – pšenica jednozrnka (Triticum monococcum L.);
• tetraploidné pšenice so 4 –radým klasom – pšenica dvojzrnka (Triticum dicoccum L.); do tejto skupiny patria aj tvrdé pšenice (Triticum durum a Triticum turgidum) – sú to nahé pšenice (bez ôstia),
• hexaploidné pšenice so 6-radým klasom – pšenica špalda (Triticum spelta L.), ktorá patrí medzi ostené (plevnaté) druhy. Do tejto skupiny sa radí pšenica siata (Triticum aestivum L.), ktorá patrí medzi nahé druhy. Hexaploidné pšenice sú najpestovanejšie po celom svete.

Moderné odrody pšenice boli šľachtené tak, aby sa dali ľahšie pestovať a žať, aby sa zvýšil výnos, a tiež aby mali vysoký obsah gluténu na výrobu komerčných pekárskych výrobkov. Napriek tomu si špalda zachovala veľkú časť pôvodných vlastností. Zachovala si pevnú (odolnú) plevu, ktorá ostáva na zrne, na rozdiel od moderných odrôd pšenice, ktoré sa šľachtili za tým účelom, aby sa plevy oddeľovali. Plevy chránia zrno špaldy pred škodcami a hmyzom. Na rozdiel od iných obilnín sa špalda neošetruje pesticídmi a inými chemikáliami. Skladuje a prepravuje sa neporušená, spolu s plevami, ktoré sa odstraňujú až bezprostredne pred mletím na múku. Ponechanie pliev nielen chráni nutrienty zrna, ale tiež predlžuje čerstvosť.

Zvláštnosť špaldy je odvodená aj od jej genetického profilu a nutričnej hodnoty. Ľahko absorbuje vodu, preto sú jej výživové zložky dobre prijateľné pre organizmus. Obsahuje špecifické sacharidy (mukopolysacharidy), ktoré sú dôležitým faktorom v procese zrážania krvi a pri stimulácii imunitného systému. Je tiež výborným zdrojom vlákniny a obsahuje veľké množstvo vitamínov  B – komplexu. Celkový obsah bielkovín je o 10 až 25 percent vyšší než v obvyklých odrodách komerčnej pšenice.

Zásobnými bielkovinami, vytvárajúcimi glutén, sú v pšenici aj v špalde gliadíny a gluteníny. Glutén je veľmi dôležitý z technologického hľadiska. Základné zloženie gluténu je extrémne heterogénne, pretože je to komlexná zmes mnohých polymorfných bielkovín (polymorfizmus – tvarová pestrosť). Gliadíny sú nositeľmi fyzikálnych a chemických vlastností, ktoré sú dôležité pri  spracovaní potravín a v potravinárskom priemysle sa široko využívajú. Glutén patrí medzi tie bielkoviny, ktoré niektorí jedinci neznášajú. Celiakia je ochorenie, pri ktorom konzumovanie gluténov (menovite prolamínovej zložky gluténu) zo pšenice, jačmeňa, raži a tritikale vyvoláva u pacientov nepriaznivé účinky. Výhodou špaldy na rozdiel od pšenice je fakt, že mnohí jedinci citliví na pšenicu a pšeničný glutén môžu do svojej diéty zaradiť potraviny na báze špaldy. Špaldou možno nahradiť pšenicu v chleboch, cestovinách, krekeroch a koláčoch.

V porovnaní so pšenicou obsahuje špalda menší podiel albumínov a globulínov a vyšší obsah zásobných bielkovín. Pri experimentálnom porovnávaní nutričnej hodnoty dvoch odrôd špaldy s nutričnou hodnotou bežnej odrody zimnej pšenice biochemické analýzy ukázali, že špalda má signifikantne vyšší obsah dusíkatých látok, celkových bielkovín, esenciálnych aminokyselín, lyzínu,  tuku, popola a biologickú hodnotu bielkovín ako ozimná pšenica.

V súčasnosti sa špalda najviac využíva ako krmivo a pri výrobe chleba.

V poslednom čase sa značná pozornosť venuje využitiu špaldy na trhu zdravých potravín. Najčastejšie sa špalda konzumuje vo forme chleba. Špaldou možno však nahradiť pšenicu aj v koláčoch, keksoch, krekroch a ďalších múčnych jedlách, ako sú napríklad palacinky a cestoviny. Vývoj postupov na prípravu extrudovaných produktov ako súčasti cereálnych raňajok, ako aj použitie špaldových produktov pri výrobe cestovín a chlebových špecialít prispieva ku zvýšenému konzumu špaldy.

Koncom 90. rokov dvadsiateho storočia sa riešil spoločný európsky projekt, ktorého hlavným cieľom bolo zaviesť špaldu ako alternatívnu plodinu v Európe pre udržateľné poľnohospodárstvo a na vyplnenie voľného miesta na trhu špeciálnych produktov. Väčšina európskych regiónov s menej úrodnou pôdou alebo s drsnejším podnebím je vhodná na pestovanie špaldy. Špalda je z hľadiska životného prostredia priaznivou plodinou, najmä tam, kde je hlavnou poľnohospodárskou aktivitou chov dobytka. Rozšírenie pestovania do nových oblastí si vyžiadalo aj vyšľachtenie nových odrôd špaldy, vhodných pre pestovanie v širokom okruhu krajín a regiónov.

Charakterizovanie vlákninového podielu a aminokyselinového zloženia ukázalo rozdiely medzi špaldou a inými cereáliami. Tieto výsledky pomáhajú identifikovať špaldu ako špecifický produkt a možno ich použiť pre určenie pravosti špaldových produktov.

Jačmeň (Hordeum vulgare L.)

sa v našich podmienkach používa prevažne ako krmivo a v potravinárskom priemysle sa využívajú sladovnícke odrody. V posledných desaťročiach sa, za účelom rozšírenia jeho využitia v potravinárstve, venuje pozornosť šľachteniu odrôd nahého jačmeňa (var. Nudum). Nahý jačmeň nemá plevy, vyznačuje sa priaznivým nutričným zložením a nachádza si nové uplatnenie.

Zrno jačmeňa je predovšetkým zdrojom sacharidov, bielkovín a tuku. V bežne pestovaných odrodách sa nachádza 50 – 65 % škrobu ( 25 % vo forme amylózy a 75 % ako amylopektín). Obsah jednoduchých sacharidov je len okolo 0,7 – 5,8 %. Vyšľachtené potravinárske odrody jačmeňa majú iné zloženie, napr. odrody s tzv. waxy (voskovým, sklovitým) typom endospermu majú 97 – 99 % amylopektínu, alebo vysoký obsah amylózy až do 45 %.

Nahé jačmene sa pestujú ako odrody:

• s 2-radým klasom; tieto genotypy majú  v našich podmienkach lepšiu odolnosť voči chorobám, v priemere o 18 % vyšší výnos zrna, vyššiu hmotnosť 1000 zŕn a viac dusíkatých látok i škrobu v sušine zrna.
• -so 6-radým klasom; tieto odrody vykazujú vyšší obsah tuku a tiež hrubej vlákniny.

Ďalšími biochemicky významnými zložkami jačmeňa sú vitamíny skupiny B, E, kyselina pantoténová, listová a biotín. Jačmeň sa považuje za „zdravú potravinu“ predovšetkým pre zvýšený obsah rozpustnej vlákniny. Zložky vlákniny – neškrobové polysacharidy spolu  s celulózou a lignínom tvoria základné komponenty bunkových stien. Zrno jačmeňa obsahuje 15 –24 % dieteticky hodnotnej vlákniny, z ktorej až 86 % tvoria neškrobové polysacharidy, predovšetkým beta-glukány. Od roku 1970 bolo vypestovaných viacero odrôd nahého jačmeňa s vysokým obsahom beta-glukánov (až 17 % v sušine) aj odrody s vysokým obsahom bielkovín a lyzínu.

Beta-glukánom ako súčasti vlákninovej zložky jednotlivých odrôd sa venuje zvláštna pozornosť. Beta-glukány sú nestráviteľné polysacharidy - polyméry glukózy. V molekule  obsahujú glukózové jednotky pospájané beta-1,3 a beta-1,4 glykozidickými väzbami, menej sa vyskytujú väzby typu beta -1,6 pomocou ktorých sa základný  reťazec rozvetvuje. V zažívacom trakte nie sú prítomné enzýmy, ktoré štepia beta-glukány, takže v zmysle prijatej definície potravinovej vlákniny sú beta-glukány vlákninou. Ak molekula obsahuje veľa glukózových jednotiek, nie je rozpustná vo vode, kým pri menšom počte glukózových jednotiek sa stáva rozpustnou. Najvyššia koncentrácia beta-glukánov je v endosperme. V porovnaní s ostatnými obilninami – ovsom, ryžou, prosom, pšenicou – má jačmeň najvyšší obsah celkových a rozpustných beta-glukánov.

Z hľadiska zdravotného preventívneho účinku jačmeňa je rozhodujúca akumulácia čo najvyššieho obsahu potravinovej vlákniny v zrne. Vyšší obsah beta-glukánov je podmienený geneticky. Najbohatšie na túto zložku sú jačmene typu waxy, obsahujúce v škrobe až 96 – 100 % amylopektínu, kým u bežných kultivarov sa jeho obsah pohybuje okolo 73 – 77 %.

Záujem o tieto polysacharidy sa odvíja od ich pozitívneho účinku na obranyschopnosť organizmu. O imunoaktívnom pôsobení beta-glukánov jestvuje v odborných a vedeckých časpisoch množstvo prác orientovaných na výskum, vývoj a využitie beta-glukánov ako imunostimulačných prípravkov aplikovaných  v prevencii i  terapii. Početné štúdie preukázali stimuláciu imunitných reakcií u rýb, kurčiat, myší a krýs, u králikov, prasiat, oviec, koní a kráv, takže beta-glukány možno považovať za látky, ktoré sú účinné v širokom spektre živočíšnych druhov.

Beta-glukány ovplyvňujú celý rad pochodov v ľudskom organizme. V posledných rokoch sa uskutočnilo množstvo klinických pokusov, ktoré dokázali schopnosť jačmeňa znižovať hladinu cholesterolu a ďalších lipidov v krvi. Preventívny vplyv vlákniny jačmeňa na onkologické ochorenia tráviaceho traktu, najmä hrubého čreva, potvrdili viacerí autori.

V ostatnom desaťročí sa do značnej miery podarilo objasniť otázku, ako vlastne tieto látky účinkujú. Na membráne buniek cicavcov existuje niekoľko receptorov, na ktoré sa môžu beta-glukány naviazať. Po väzbe beta-glukánu ne receptor sa bunka aktivuje, začnú prebiehať procesy, ktoré napokon vedú k uvoľneniu baktériolytických a baktériostatických zložiek.

Čisté beta-glukány možno získať vzdušným mletím (air classification) a možno ich použiť do rôznych druhov potravinárskych výrobkov, alebo ako samostatné produkty. V potravinárstve našli doteraz najširšie použitie jačmenné produkty ako pražené zrno, jačmenné krúpy, múka a pomleté zrno.

Ing. B. Krkošková, CSc.