Cesnak (Allium sativum L.) bol už pred 5000 rokmi v starovekých kultúrach (Egypt, Čína, India) nielen potravinou, ale aj liekom. Starí Gréci a Rimania ho cenili ako posilňujúci a liečivý prostriedok na rôzne choroby. Až do súčasnosti si uchoval povesť lieku na predovšetkým vo vyššom veku (50+) častejšie sa objavujúce zdravotné ťažkosti. Vedecké poznatky potvrdili jeho viaceré zdraviu prospešné účinky. Nie je preto náhoda, že potravinové doplnky s obsahom cesnaku na svetovom trhu majú špičkové2. miesto. Po stáročia ho používajú v kórejskej, japonskej, čínskej a thajskej kuchyni. V gastronómii Stredomoria je neoddeliteľnou súčasťou; nevystavujú ho dlhodobo vysokým teplotám – do varených jedál sa pridáva rozdrvený, v prášku a pod., spravidla len tesne pred ich servírovaním. Novšie využitie našiel ako nátierka na hrianky, pred pečením na hydinu alebo ryby, prípadne ako dochucovací prostriedok.
Čierny cesnak nie je samostatný botanický druh. Získava sa z klasického cesnaku vystaveného počas niekoľkých týždňov (6 – 8), za prísne kontrolovaných podmienok pri zvýšenej teplote (60 – 70 °C) a vlhkosti (70 – 80 %). Prebieha pri tom tzv. Maillardova reakcia pomenovaná podľa francúzskeho potravinárskeho chemika L. C. Maillarda (1870 – 1936). Ide o neenzymatickú reakciu medzi aminokyselinami a redukujúcimi cukrami, viacerými procesmi (oxidácia, hydrolýza atď.) sprevádzajúcu fermentáciu. Dochádza pri tom k strate vody (až o 50 %), pálivej chuti a vône, postupnej zmene farby na hnedú až hnedočiernu. Strúčiky získavajú sladkastú, balzamikový ocot, melasu či karamel pripomínajúcu chuť a želatinovú konzistenciu.
Fermentáciou získava čierny cesnak výrazne vyššiu antioxidačnú kapacitu: hladiny polyfenolov a flavonoidov stúpajú na štvornásobok, obsah fenylalanínu dvojnásobne, zvyšuje sa aj obsah leucínu a vo vode rozpustných cukrov. Redukuje sa množstvo fruktanov, cysteínu a tyrozínu. Pôvodne veľmi nestabilné látky (allicín) sa stávajú podstatne stabilnejšie, zlepšuje sa ich tzv. biologická dostupnosť. Kľúčovou zložkou je premenou aliínu vznikajúci Salylcysteín (SAC), na obsah ktorého sa extrakty štandardizujú. Experimentálne a klinické štúdie jednoznačne dokázali, že biologické a potenciálne liečebné účinky sú oproti klasickému prakticky v každej oblasti oveľa intenzívnejšie.
Ochrana srdcovocievneho systému
Nadmerný tzv. oxidačný stres ako výsledok narušenej dynamickej rovnováhy medzi voľnými radikálmi a antioxidantmi prirodzene vznikajúcimi pri metabolických procesoch je rozhodujúcou mierou zodpovedný za vznik vysokého krvného tlaku, aterosklerózy a srdcových chorôb. Čierny cesnak môže podľa výsledkov novšej štúdie (Saryolo a Prowerawati, 2019) vďaka vysokému obsahu sírnych zložiek (dominuje SAC) účinne prispieť k obmedzeniu progresie sklerózy ciev a protizápalovými účinkami (znižuje marker CRP) zmierňovať tzv. endotelovú dysfunkciu. Obmedzuje oxidáciu na steny ciev sa ukladajúceho „zlého“ (LDL) cholesterolu a vápnika, zvyšuje hladinu „dobrého“ (HDL) cholesterolu. Z pozitívnych účinkov je to aj podpora produkcie telu vlastných antioxidačne účinných enzýmov. Antiagregačnými (zhlukovanie krvných doštičiek obmedzujúce) účinkami zlepšuje aj reologické vlastnosti krvi. Podávanie 20 g čierneho cesnaku denne počas 6 mesiacov trvajúcej, placebom kontrolovanej klinickej štúdie 120 chorým s postihnutím koronárnych tepien srdca a srdcovou nedostatočnosťou, v porovnaní so skupinou dostávajúcou placebo, evidentne zlepšilo funkčné parametre srdca a kvalitu života (Liu et al., 2018). Viaceré dvojito zaslepené kontrolované štúdie obsahovali kombinácie s koenzýmom Q10, vitamínmi B6, B12, kyselinou listovou, Larginínom. Antilipidemicky účinkuje podobne ako chemické statíny, ktoré však pri nevyhnutnosti dlhodobého podávania preukazujú viaceré, niekedy aj závažné nežiaduce účinky. Antihypertenzívne účinky potvrdila nedávna metaanalýza (Ried, 2016) 20 placebom kontrolovaných štúdií 970 účastníkov. Dosiahnutý pokles systolického aj diastolického tlaku priemerne o 9 (7–16), resp. 6 mm Hg (5–9), čo je porovnateľné s účinnosťou syntetických antihypertenzív. Iné metaanalýzy udávajú pokles predovšetkým systolického tlaku. V jednotlivých prípadoch sa dosiahlo zníženie tlaku až o 40 mm Hg. Pozitívny účinok veľmi pravdepodobne závisí od genetickej dispozície jednotlivca, od rôznych krvný tlak znižujúcich zložiek prijímaných v strave. Normálny krvný tlak nebol ovplyvnený. Mechanizmom účinku je – podobne ako pri niektorých chemických liekoch – inhibícia angiotenzín konvertujúceho enzýmu (ACE2) a stimulácia tvorby relaxáciu ciev podporujúceho oxidu dusnatého (NO)...
PharmDr. Ľ. Farkaš
