Liečivé rastliny/Léčivé rostliny - časopis vydavateľstva Herba

Časopis o zdraví, fytoterapii, výžive, prírodnej kozmetike | Viac ako 50 rokov zaujímavého čítania
Články písané odborníkmi | ...vyliečime, spríjemníme, navoniame, potešíme, poradíme...

Všetky čísla

Produkty pivního kvašení

Biochemická technologie pivovarského provozu podnítila i rozvoj využití jejich vedlejších produkktů. Řada lékopisů určuje za drogu pivní kvasnice spodního kvašení upravené zvláštním způsobem. Pozornost zasluhuje kvašení, tj. rozsáhlý enzymatický proces, který způsobuje změny ve složení obsahových látek, významných pro terapii i pro výrobu léčiv. Léčivo (droga), kvasinka Saccharomyces cerevisiae, jednobuněčná houba, tvoří obyčejně řetízky, obsahující různé množství životaschopných mikroorganismů. Množí se pučením (při dostatku potravy) nebo výtrusy (za nepříznivých podmínek). Kvasinka vylučuje enzymy, hlavně zymázu,, která způsobuje kvašení. Nejznámější lihové kvašení se děje právě zymázou. Vylučovaný enzym se projevuje jako bílkovina. Optimální teplota pro účinnost enzymu je mezi 35 až 55 °C. Inaktivace je asi při 80 °C závislá na obsahu vody, která je faktorom určujícím činnost enzymů. Kvasnice se definují již jako preparát anebo produkt, jež obsahuje v dostatočném množství životaschopné mikroorganismy, neobyčejně biologicky aktivní látky, které umožňují projevit své zdravotně prospěšné účinky. Nadprodukční anebo odpadní pivovarské kvasnice jsou upotřebitelnou bílkovinnou surovinou. Odpadní kvasnice obsahují jednak chmelovou hořčinu, jednak ještě vedlejší produkt – nezanedbatelné množství alkoholu.

Obsahové látky suchých kvasnic přestavují asi 45 až 55 % surového proteinu. Z toho činí 60 % aminokyseliny, 12 % nukleinové kyseliny a další dusíkaté látky. Dále je to 20 až 40 % polysacharidů (převážně glukonové a glykopyranové jednotky), také je přítomno 1 % až 5 % lipidů a 6 až 8 % popele (minerální látky). Z toho asi třetina souvisí s obsahem fosforu, a s tím nápadně vysoký obsah lecitinu. Neobyčejně biologicky účinné látky přestavují více než dvacet různých enzymů (fermentů) vyvolávajících při růstu buněk biochemické změny, látkové výměny. Nejdůležitéjší z obsažených enzymů je diastáza, která rozkládá škrob; invertáza rozkladá glukózu; bakterocidní endostryptáza štěpí bílkoviny a napadá zejména všechny bakterie. Velmi důležité jsou kolísavé množství vitamínů. Vitamin A a C jsou obsaženy jen v nepatrných množstvích. Významná jsou množství vitaminů B, z nich vitamin B?, zvaný thiamin (dříve označovaný jako aneurin), má základní význam v metabolismu glycidů a jeho fyziologická potřeba stoupá u těžce pracujících a u těhotných žen. V kvasnicích bývá obsažen v množství 16 až 360 mg na gram sušiny. Vitamin B2 – riboflavin (též zv. laktoflavin) má biologicky vitální funkci oxidačních fermetů, v oběhu se váže na proteiny plazmy, bývá v množství 4 až 80 mg na gram sušiny. Z komplexu vitaminů je přítomen vitamin B3 – nikotinamid (též zvaný PP nebo niancin), B5 – kyselina pantotenová v množství asi 200 mg, dále B6 – pyridoxin (též zv. ademin), B7 – mezoinositol, B8 – biotin, B11 – kyselina listová, B15 – kyselina pangamová. Vitamíny skupiny D se v kvasnicích nevyskytují, ale obsažený ergosterol je vhodný k výrobě vitaminu D2. Třeba dodat, že vitamin B6 se v organismu účastní ve formě fosforečnanu jako koenzym enzymatických reakcí ( transformace aminokyselin) a částečně zasahuje do metabolismu tuků. Nahořkle chutnající přípravek Pangamin, jsou vlastně sušené pivovarské kvasinky druhu Saccharomyces carlsbergensis, používané na hypovitaminizaci skupiny B, jako doplněk sacharidové diety, při infekční hepatitidě a jiných hepatiích, k zvýšení zásoby glykogenu, otravě alkoholem či chlorovanými uhlovodíky. Dávnéjší autor přípravku „Cerevisan“ L. V. Žila (1889 až 1953) byl po dlouhá léta asistentem u profesora Jalowtze ve víděnském ústavu „Institut fur Gärundsindustrie“. Od založení Státního výzkumního ústavu kvasného průmyslu na české vysoké škole technické v Brně se stal ředitelem. Ústav byl v činnosti i během války, kdy byl na ředitelství dosazen německými úřady doc. Dr. Ing. J. Leopold, též odborník v oboru. V ústavu L. V. Žila vypracoval způsob přípravy pasty chuti ovocné čokolády z pivovarských kvasnic, působící jako laktagógum, které napomáhá hojné tvorbě mléka kojících matek. Podstatné je, že prospěšné účinné látky kvasnic jsou nepostradatelné pro výstavbu nové živé hmoty nejen dětí v období zdravého vývoje, ale i u sportovců a lidí zdravých k rychlé obnově ztrát tělesných bílkovin, k ochraně jater a podpoře nervové činnosti.

Dr. Ing. A. G. Pokorný, CSc.

Home Archív Všetky čísla 2005 1/2005 Produkty pivního kvašení