Liečivé rastliny/Léčivé rostliny - časopis vydavateľstva Herba

Časopis o zdraví, fytoterapii, výžive, prírodnej kozmetike | Viac ako 50 rokov zaujímavého čítania
Články písané odborníkmi | ...vyliečime, spríjemníme, navoniame, potešíme, poradíme...

Všetky čísla

Proso a cirok

Proso a cirok boli po stáročia veľmi dôležitými potravinami ľudí v polosuchom a tropickom podnebí Ázie a Afriky. Tieto obilniny sú stále hlavným zdrojom energie, bielkovín, vitamínov a minerálnych látok pre milióny najchudobnejších obyvateľov týchto regiónov a budú nimi naďalej aj v dohľadnej budúcnosti. Životne dôležité sú predovšetkým pre potravinovú bezpečnosť Afriky. Tvoria polovicu celkovej obilninovej produkcie na tomto kontinente. Možno ich pestovať v drsnom prostredí, kde iné plodiny rastú horšie a dávajú malý výnos. Pestujú sa v podmienkach limitovaných zdrojom vody a obvykle bez aplikácie akýchkoľvek hnojív, prevažne na malých farmách a zväčša pre vlastnú spotrebu. Konzumujú ich hlavne sociálne znevýhodnené skupiny, preto sa niekedy označujú ako „obilie chudobných“. Neobchoduje sa s nimi na medzinárodných trhoch, ale na lokálnych trhoch v mnohých krajinách.

Proso

Proso patrí medzi najstaršie kultúrne plodiny a dlhý čas patrilo medzi základné potraviny aj na našom území. Jeho využívanie sa však postupne obmedzilo a nahradilo pšenicou a neskôr ražou. Informácie o pestovaní prosa uvádzajú, že sa pestovalo už pred 4800 rokmi v oblasti strednej Ázie, severnej Číny a južnej Sibíri. Názov proso (anglicky millet) sa používa pre skupinu rôznych druhov cereálií s malým semenom, ktoré sú rozšírené na celom svete a využívajú sa ako potravina alebo krmivo pre zvieratá. Nie je to taxonomicky jednotná skupina, ale skôr skupina obilnín s podobnými funkčnými a agronomickými charakteristikami a s rovnakým využitím. Skupina prosovitých obilnín zahrňuje druhy z niekoľkých rodov. Perlové a prstové proso sú pôvodné africké obilniny. Najrozšírenejšie je perlové proso (Pennesetum glaucum L.) Pestovalo sa v Indii a v Afrike od predhistorických dôb. V súčasnosti sa perlové proso pestuje na 26 miliónoch hektárov po celom svete. Ďalšie dôležité kultivované druhy sú: proso obyčajné (Panicum miliaceum), foxtail proso (Setaria italica), japonské proso (Echinochloa colana var frumentacea), prstové proso (Eleusine coracana), koda proso (Paspalum scorbiclatum). Podľa údajov FAO sa z celkovej svetovej produkcie prosa (31 miliónov ton) viac ako 20 miliónov ton využíva na ľudskú výživu.

V Európe patrilo proso obyčajné medzi základné potraviny najmä v západnej a strednej Európe. Dnes sú jeho pestovateľské plochy malé, ale v poslednom čase sú snahy o jeho širšie využitie. Preto sa napr. v Čechách vypestovali nové kvalitné odrody. Na Slovensku sa pestuje odroda Unikum, ktorú vyšľachtili v Sládkovičove (HORDEUM s.r.o.). Je to skorá odroda, má stredne dlhé steblo a je odolná voči poliehaniu. Úrodový potenciál odrody je 3,5 až 4 tony z hektára.

Steblo prosa obyčajného dosahuje výšku 0,75 – 1,0 m a delí sa na 5 – 7 článkov. Proso silne odnožuje a listy sú podobné iným obilninám. Súkvetie je rozložitá metlina. Zrno je okrúhle, oválne alebo predĺžené a celé je pokryté šupkou. Podľa odrody môže byť biele, žlté, sivé, červené a hnedé. Proso nevyžaduje špeciálne podmienky pestovania a obvykle poskytuje dobrý výnos. Je to termofilná a xerofilná (suchomilná), krátko sezónna plodina. Je rezistentnejšia voči horúčave a suchu než jačmeň a pšenica. Mladé rastlinky sú veľmi citlivé na chlad (teplotné optimum je 15 – 20 °C). Obdobie rastu trvá od 60 do 110 dní.

Proso patrí k najkvalitnejším obilninám. Má priaznivý pomer živín. Hlavnú zložku prosa tvorí škrob, ktorého obsah v zrne je 55 až 60 %. V sacharidovej zložke je 5 – 8 % vlákniny. Dôležitý je obsah bielkovín na úrovni 10 – 11 %. Proso neobsahuje lepok, preto je súčasťou stravy ľudí s celiatickým ochorením. V porovnaní s inými obilninami má vyšší obsah tukov (3 – 4 %) i niektorých esenciálnych aminokyselín. Je bohatším zdrojom minerálnych látok a niektorých vitamínov (tokoferoly, niacín, tiamín, riboflavín) ako ostatné obilniny. Obsah minerálnych látok tvorí okolo 3 %. Z minerálnych látok obsahuje v 100 gramoch priermerne: 400 mg fosforu, 430 mg draslíka, 19 mg horčíka, 40 mg vápnika a 25 mg sodíka. Obsahuje aj fluór a kyselinu kremičitú, čo priaznivo obplyvňuje kvalitu pokožky, vlasov, kostí a zubov.

Konzumnou formou u nás je pšeno, ktoré sa získa z prosa po odstránení semennej šupky (lúpané proso). Varené proso je veľmi chutné, výživné a dobre stráviteľné. Pred varením sa odporúča proso spariť vriacou vodou (aj viackrát), aby sa odstránila jeho horká príchuť a odstráni sa tým tiež hlavný podiel niektorých antinutričných látok. Pri sparení proso zalejeme vriacou vodou, krátko premiešame a vodu zlejeme. Variť sa môže v dvojnásobnom množstve vody (pripravené jedlo má charakter kaše), ale chutné je aj pri varení v menšom množstve vody, keď si zachová zrnitú konzistenciu. Z pšena sa pripravujú polievky v kombinácii so zeleninou alebo sa ako závarka do polievok použijú pšenové knedlíčky. Pre prípravu hlavných jedál sa pšeno na rôzny spôsob kombinuje so strukovinami alebo so zeleninou. Vhodné je na prípravu kaší a nákypov v rôznych variantách.

Proso sa mlynsky spracováva a múka sa používa v pekárstve a pri výrobe cestovín. Vyrába sa aj extrudovaná múka z prosa a zaujímavým produktom sú vločky. S veľkou rozmanitosťou tradičných potravín z prosa sa stretávame v Afri­ke. Sú to produkty obsahujúce celé zrno (na spôsob pokrmov z ryže), pekárske výrobky, chleby, palacinky, knedle, cestoviny, kuskus, ale aj nealkoholické fermentované nápoje. Dôležitá charakteristika mnohých týchto výrobkov je, že prešli mliečnou fermentáciou, resp. sladovaním, alebo obidvomi týmito procesmi. Tieto jednoduché technológie, ktoré možno ľahko realizovať v afrických podmienkach, zlepšujú nutričné a funkčné vlastnosti prosa. Klíčenie (sladovanie) zlepšuje kvalitu bielkovín prosa prebiehajúcimi procesmi proteolýzy a transaminácie. Pôsobením enzýmov amyláz počas sladovania sa modifikuje škrobová zložka. Kaša pripravená zo sladovaného zrna má lepšiu stráviteľnosť a dobré chuťové vlastnosti.

Proso je veľmi kvalitné krmivo pre hydinu, ošípané, ryby a vtáky. Zelené krmivo a slama prosa majú vysokú výživovú hodnotu. Ako zaujímavosť možno uviesť, že vankúše naplnené šupkami prosa sa považujú za exkluzívne výrobky.

Cirok

Cirok je v regiónoch, kde sa pestuje, známy pod rôznymi názvami: v západnej Afrike ho volajú veľké proso, v južnej Afrike kafir, v Sudáne dura, v Číne kaoliang. Botanicky sa radí do čeľade lipnicovitých (Poaceae). Ako kultúrne plodiny sa pestujú druhy: Sorghum bicolor (L.) Moench, ktorého pestovanie je najrozšírenejšie, Sorghum saccharatum (L.) Moench a  Sorghum vulgare Pers. Predpokladá sa, že cirok sa pôvodne  rozšíril z Etiópie do oblastí saván východnej a južnej Afriky. Z východnej Afriky sa dostal do Indie a šíril sa pozdĺž pobrežia juhovýchodnej Ázie a do Číny. Celková produkcia ciroku na svete je okolo 58 miliónov ton. Medzi najväčších producentov patria USA (25 %), India (21 %), Mexiko (11 %), Čína (9 %) a Nigéria (7 %). Týchto 5 krajín produkuje viac ako 70 % svetovej produkcie. Cirok sa využíva na humánnu výživu a ako krmivo pre zvieratá. Okolo 60 % produkcie sa skrmuje, najmä v Strednej a Južnej Amerike. V strednej Európe aj na Slovensku sa pestuje len na malých plochách a prevažne sa využíva ako zelené krmivo.

Cirok je jednoročná rastlina, je to však trvalá tráva a v tropických podmienkach dáva ročne viacero úrod. Je to statná, 200 – 400 cm vysoká rastlina s pevným, plným steblom. Listy sú ploché, pevné, 2 – 5 cm široké, podlhovasté. Súkvetie tvorí hustá, vajcovito podlhovastá metlina so vzpriamenými pevnými konárikmi. Klásky sú usporiadané vo dvojiciach. Plod je zrno, ktoré môže byť rôznej farby, od bielej cez rôzne odtiene červenej a hnedej (od svetlo žltej po tmavú purpurovo hnedú). Najčastejšie farby sú biela, bronzová a hnedá. Zrno je vo všeobecnosti sférické (guľovité), ale môže mať rôznu veľkosť a tvar. Zrno je čiastočne pokryté šupkou.

Z hľadiska výživovej hodnoty je cirok dobre porovnateľný s inými obilninami. Podobne ako proso, aj cirokové zrno obsahuje najviac škrobu – okolo 63 %. Obsah bielkovín sa pohybuje od 10,5 do 11,5 %, obsah tuku 3,1 až 3,4 %, priemerný obsah potravinovej vlákniny je 7,3 %. Množstvo popola sa pohybuje od 1,6 do 1,9 %. Z minerálnych prvkov je najviac zastúpený fosfor a draslík (330 mg, resp. 300 mg v 100 g ), vápnika je v 100 g okolo 25 mg.

Na humánny konzum sa používajú aj cirokové klíčky. Sú významné najmä pre vysoký obsah výživovo hodnotných tukov a zvýšený obsah bielkovín. Cirokové klíčky obsahujú v 100 gramoch jedlého podielu 16 % bielkovín a  24 % tukov, pričom obsah kyseliny linolovej (významná nenasýtená mastná kyselina s dvomi nenasýtenými väzbami) je 11 %. Okrem toho obsahujú 36 % sacharidovej zložky a 8,8 % minerálnych látok.

Spracovanie a úprava ciroku pred konzumovaním je veľmi podobná postupom popísaným pri spracovaní prosa. Predovšetkým sa musí lúpať, aby sa zbavilo šupky a pre mlynské spracovanie sa farebné odrody zbavujú aj povrchovej intenzívne sfarbenej vrstvy zrna.

Pre úplnosť treba na záver spomenúť, že podobne ako mnohé iné potraviny, obsahujú proso a cirok aj niektoré antinutričné zložky, ktoré sú ich prirodzenou súčasťou a ovplyvňujú výživovú hodnotu. Fytáty predstavujú komplexnú skupinu zlúčenín fosforu, ktoré môžu značne ovplyvniť funkčné a výživové vlastnosti potravín. Napriek tomu, že ich výskyt je známy už viac ako storočie, ich úloha v potravinách nebola doposiaľ objasnená. Vieme, že vytvárajú komlexy s niektorými katiónmi a bielkovinami a tieto sa tým stávajú biologicky nevyužiteľné. Zrno ciroku obsahuje fytáty najmä v povrchových vrstvách a vhodnou úpravou pri mlynskom spracovaní (obrusovanie zrna) sa ich značná časť odstráni a zlepší sa využiteľnosť zinku a železa. V prose sa obsah fytátov znižuje sladovaním a fermentáciou.

Polyfenoly sú veľmi častou zložkou rastlín. Keďže sa nezúčastňujú priamo na metabolických pochodoch, považujú sa za sekundárne metabolity. Slúžia ako ochranné látky pred plesňami, parazitmi a hmyzom. V ciroku sú prítomné fenolové kyseliny, flavonoidy a taníny. V pokusoch na zvieratách sa preukázalo, že nepriaznivo ovplyvňujú stráviteľnosť bielkovín a sacharidov a spomaľujú rast. U ľudí sa tento účinok priamo nepotvrdil. Zistila sa len horšia absorpcia železa. Aj obsah polyfenolov sa úspešne znižuje pri vhodnom mlynskom spracovaní. Naklíčením sa tiež znížil obsah tanínov v ciroku i v prose, ale pri sušení naklíčeného obilia sa obsah tanínov opäť zvýšil. Pri príprave fermentovaných produktov z prosa sa obsah polyfenolov významne zníži.


ciroku a prose sa identifikovali aj inhibítory tráviacich enzýmov – proteáz i amyláz. Aktivita inhibítorov je u rôznych druhov prosa a ciroku odlišná, pričom niektoté druhy nevykazujú žiadny inhibičný účinok. Nutričný význam inhibítorov enzýmov v prose a ciroku nie je objasnený a vyžaduje ďalší výskum. V niektorých afrických krajinách sa s konzumáciou perlového prosa spája zvýšený výskyt strumy u vidieckeho obyvateľstva. Predpokladá sa, že je to dôsledok prítomnosti goitrogénu tioamidového typu v perlovom prose. Sledovania ukázali, že goitrogénny účinok sa preukázal v povrchovej vrstve i v endosperme zrna a neznížil sa ani fermentáciou. Účinok sa znížil pri autoklávovaní (záhrev pri zvýšenom tlaku). Pre hlbšie preskúmanie mechanizmu tohto účinku sú potrebné ďalšie sledovania.

Ing. B. Krkošková, CSc.