Liečivé rastliny/Léčivé rostliny - časopis vydavateľstva Herba

Časopis o zdraví, fytoterapii, výžive, prírodnej kozmetike | Viac ako 50 rokov zaujímavého čítania
Články písané odborníkmi | ...vyliečime, spríjemníme, navoniame, potešíme, poradíme...

Všetky čísla

Fyziologické hľadiská pri vnímaní textúry

V pokračovaní našich úvah o textúre potravín sa oboznámime s prehľadom fyziologických a psychologických aspektov vnímania textúry. Na úvod si treba uvedomiť, že zrakové, sluchové a hmatové zmysly navzájom spolupôsobia a vyvolávajú spoločnú mnohonásobnú reakciu na textúru posudzovanej potraviny. Keď potravinu vizuálne akceptujeme a začneme ju konzumovať, zapoja sa do akcie zmysly chuti a vône. Pre posudzovanie textúry je však rozhodujúci komplexný hmatový zmysel.

Zmyslové vnímanie textúry závisí najmä od deformácie, v dôsledku pôsobenia tlaku na potravinu. Aj keď si konzument môže urobiť približnú predstavu o textúre potraviny, keď sa jej dotýka, najlepšie ju vystihujú pocity vyvolané kontaktom potravy s tvrdými a mäkkými časťami úst. Vnímanie textúry ovplyvňujú aj povrchové vlastnosti produktu, ako sú drsnosť, hladkosť alebo lepkavosť.

Pojem hmatový zmysel je spoločný pre rozličné pocity vnímané v rôznych zmyslových orgánoch, ako sú pocity dotyku, hĺbkového hmatu svalov, tlaku, pohybu, pocity vibračné, tepelné a pocity bolesti. Zmyslové orgány špecializované na prijímanie týchto podnetov nemá  človek rovnomerne rozmiestnené. Niektoré miesta ľudského organizmu sú osobitne citlivé na určité podnety, napríklad konce prstov a najmä vnútrajšok ústnej dutiny.

Pocity prijímané v  rôznych zakončeniach hmatových epitelových (tkanivových) a pokožkových nervov vznikajú v dôsledku podnetov pôsobiacich na povrchu pokožky v podobe jemného dotyku, tlaku alebo trenia. Receptory (prijímacie orgány) súboru dotykových zmyslov, nachádzajúce sa v sliznici a v pokožke, medzi sebou tesne spolupôsobia. Odlíšenie pôsobenia každého z nich vyžaduje rôzny postup, ktorý nie je vždy možný. Preto sa ich pôsobenie zvyčajne zahŕňa pod všeobecný pojem hmatových pocitov.

Receptory dotykových a hmatových podnetov sú telieska rôzneho tvaru a štruktúry, ako aj korene vlásočnicových nervov. Hmatové receptory sú rozložené v rozličnej hĺbke ľudskej pokožky. Medzi bunkami pokožky sú rozmiestnené rozvetvené Langerhansove bunky a dotykové Merkelove-Ranvierove bunky. V bradavkovej oblasti vlastnej pokožky sú rozložené Krauseho Meissnerove hmatové telieska, v hlbších vrstvách pokožky a v tkanive pod pokožkou sa nachádzajú blanité Vaterove-Pucciniho telieska.

Doplnením dotykového zmyslu pokožky je zmysel hĺbkového hmatu svalov a kĺbov. Pomocou pozdĺžnych pásiem špecializovaných nervových a svalových vlákien, pôsobiacich ako hmatové vretienka, registrujeme s veľkou presnosťou každú zmenu napätia svalov, väzív a blán obklopujúcich svaly a šľachy. Pomocou hĺbkového hmatu možno zhodnotiť veľmi mnoho jemných pocitov, napríklad povrch a tvar rôznych telies alebo ich hmotnosť, hustotu, pružnosť a nerovnosti.

Na celom povrchu pokožky a sliznice ústnej dutiny a nosa sa nachádza asi 500 tisíc receptorov citlivých na dotyky a hĺbkový hmat. Receptory hmatu sú veľmi husto rozmiestnené na pokožke dlane. Normálne vyvinutý zrak výrazne spolupôsobí pri hodnotení pomocou hmatu, následkom čoho sa u osôb s rôznym zrakom môže prah rozlíšiteľnosti líšiť až štvornásobne. Pri hmatových pocitoch sa pozorujú javy adaptácie, únavy a indukcie hmatového zmyslu. Zmysel hĺbkového hmatu má širšie použitie pri hodnotení potravín ako dotykový hmat.

Značná časť mozgovej oblasti pre príjem impulzov dotyku a tlaku je určená na prijímanie signálov z tváre a rúk a pomerne malá časť pre signály prichádzajúce z trupu. Impulzy prichádzajúce z pokožkových zmyslových orgánov a receptorov umiestnených pod povrchom kože, registrujúcich tlak, sa zaznamenávajú v hmatovej oblasti. Signály, spôsobené dotykom, sa skladajú zo série impulzov, ktorých frekvencia postupne stúpa alebo klesá a ktoré prebiehajú po vymedzených nervových vláknach dotykových zakončení. Pre dotykovú citlivosť je dôležitou veličinou prah vzdialenosti. Je to najmenšia vzdialenosť medzi dvomi predmetmi, ktoré sa súčasne dotýkajú pokožky, pri ktorej sa pociťujú ako dva samostatné predmety.

Nadväzujúcu časť našich úvah venujeme pohľadu na procesy, ktoré prebiehajú pri žutí potravy. Pokúsime sa objasniť, ako fyziológia a psychológia žutia závisia od dejov vyvolaných mechanickými, chemickými a teplotnými činiteľmi, ako tieto činitele navzájom reagujú a čo všetko nám umožňuje rozhodovať o kvalite textúry potraviny. Žutie má tri fyziologické funkcie:

  • rozrušiť a rozmieľať potravinu tak, aby sa dala ľahko prehltnúť,
  • zmiešať ju so slinami a v nich obsiahnutými tráviacimi enzýmami,
  • zväčšiť plochu povrchu potraviny tak, aby ju mohli rýchlejšie spracovať žalúdočné šťavy.

Keď potravu odhryzneme a začneme ju žuť, spúšťa sa komplexná spätná väzba stimulácie a motorickej reakcie. Odborníci v oblasti fyziológie žutia sa zameriavajú najmä na neurofyziologické charakteristiky. Predpokladá sa, že koordinačnú funkciu medzi svalmi jazyka a čeľustí vykonáva špeciálny separátny nervový systém. Čeľuste na pravej a ľavej strane ústnej dutiny sa zapájajú do činnosti súčasne, preto sa funkčné vzťahy žuvacích svalov v niečom odlišujú od svalov končatín. Treba dodať, že proces žutia nevyžaduje len zuby, ale aj pery, jazyk, podnebie a všetky ostatné ústne štruktúry, ktoré sa zapájajú do prípravy potravy na prehltnutie.

V ústnej dutine sú všetky receptory dotykového zmyslu, hĺbkového hmatu, pocitu teploty a bolesti. Miesta citlivé na dotyk a teplotu sú umiestnené blízko povrchu ústnej dutiny. Orgány hĺbkového hmatu sú v okolí zubov, podobne ako orgány odrážajúce pohyb a napätie jazyka a čeľustných svalov. Všetky tieto orgány vysielajú signály prostredníctvom nervových vlákien. Signalizujú pocity súvisiace s tvrdosťou a konzistenciou, šťavnatosťou či krehkosťou produktov a vyvolávajú v ústnej dutine spravidla komplexné pocity, ktorých rozpoznávanie vyžaduje cvičenie, zručnosť a veľké sústredenie.

V niektorých odborných prácach  sa zmyslové orgány, zapojené do mechanizmu žutia, rozdeľujú do skupín podľa ich umiestnenia v ústnej dutine: do prvej skupiny sa zaraďujú receptory povrchovej štruktúry úst, a to na tvrdom a mäkkom podnebí, na jazyku a ďasnách, receptory druhej skupiny sa nachádzajú okolo koreňov zubov, tretia skupina receptorov je vo svaloch a šľachách.

Tvrdé podnebie má celistvý povrch, zložený z buniek veľmi citlivých na dotyk. Drsnosť potravy sa zisťuje zväčša receptormi na tomto povrchu. Svaly a šľachy majú pri hodnotení textúry len malú úlohu, ale podliehajú regulácii svalových kontrakcií do koordinovaného a správneho fázového postupu. V mäkkých štruktúrach úst je nielen sieť voľných nervových zakončení, ale aj celá škála zapúzdrených alebo nezapúzdrených žľazových koncoviek. Tieto koncovky sa odlišujú od iných žľazových tkanív v tele, ale v podstate majú s nimi spoločné vlastnosti. Zatiaľ nebol určený počet ich základných foriem, ani uspokojivo vysvetlený mechanizmus sprostredkovania rozličných druhov pocitov.

Jazyk, ktorý má pri žutí veľmi dôležitú úlohu, posúva potravu do polohy potrebnej na žutie. Okrem toho účinkuje pri roztláčaní, lisovaní, mliaždení a stláčaní mäkkých potravín proti tvrdému podnebiu. Činnosťou jazyka sa posúva do zadnej časti úst aj potrava zmiešaná so slinami. Jazyk pomocou svojich senzorov dáva odozvu chuti, ohmatu a teploty, čo má veľký význam v spätnej väzbe na mechanizmy ovplyvňujúce pohyby jazyka a čeľustí.

Pri hodnotení textúry majú dôležitú úlohu aj zuby. Tlaky pôsobiace na zuby pri žutí sa sledovali na osciloskopických záznamoch. Hodnoty tlakov sa merali špeciálnym tenzometrom (prístroj na meranie mechanického tlaku) a merania ukázali výrazné rozdiely pri žutí rozličných potravín. Záznam pre keksy ukázal pôsobenie dosť veľkého tlaku v krátkom trvaní a potravina bola pripravená na prehltnutie. V porovnaní s týmto ukázal záznam pre mrkvu a mäso v prvých sekundách žutia relatívne veľký tlak, ktorý sa postupne zmenšoval a pri nízkej hodnote tlaku pôsobil oveľa dlhšie, kým bol kúsok jedla (hlt) vhodný na prehltnutie.

Špeciálnymi meraniami sa tiež dokázalo, že pohyb zubov sa zrýchľuje so zvyšujúcim sa tlakom až po hranicu zodpovedajúcu hodnote okolo 100 g (g je v tomto prípade jednotka zaťaženia, nie symbol jednotky hmotnosti). Nad touto hranicou sa pohyb zubov zvyšuje len pomaly a pri tlaku zhruba 1500 g sa dosiahne bod, kde už nie je ďalší pohyb zubov a pociťuje sa bolesť.

Na záver ešte niekoľko poznámok o psychologických aspektoch vnímania textúry. Pochody, ktoré umožňujú vnímať textúru a ostatné vlastnosti potravín v ústach, sú v určitom rozsahu automatické, a nie všetky zmyslové aktivity prenikajú do vedomia. To znamená, že psychologická stránka vnímania sa tu prejavuje nie celkom objasneným spôsobom. Reakcia jednotlivca sa môže prejaviť ako odmietnutie potravy, alebo mimoriadny záujem, či povzbudenie do ďalšej konzumácie. Iný typ reakcie súvisí so stavom nasýtenia a výrazne ju ovplyvňuje pocit hladu. Znamená to, že keď sme hladní, prijmeme aj potravinu, na ktorej by sme za iných okolností našli chyby a odmietli ju. Potvrdzuje to aj ľudové príslovie, že najlepším kuchárom je hlad.

Ďalší aspekt, ktorý sa môže prejaviť v reakcii konzumenta, je potreba chrániť sa pred látkami, ktoré sú pre človeka škodlivé. Pôsobenie biologického mechanizmu je vo vzťahu k veku konzumenta, jeho osobnej skúsenosti a k súčasnému stavu organizmu jednotlivca. Môže sa tiež vyskytnúť prípad, že potravina ináč bežne konzumovaná, ale napríklad čiastočne poškodená alebo v počiatočnom stave kazenia, vyvolá averziu voči ďalšiemu žutiu a prehĺtaniu. To poukazuje na takú možnosť, že žutie a jeho kontinuálne pokračovanie závisí aj od súčasného podráždenia hmatových, ako aj chuťových receptorov.

Z uvedeného vidíme, že pri zmyslovom hodnotení textúry potraviny sa uplatňuje množstvo fyziologických procesov a vnemov a že naše posudzovanie ovplyvňujú tiež psychologické aspekty. Keď lepšie pochopíme pôsobenie týchto mechanizmov, budeme to môcť vedome využiť pri našom osobnom posudzovaní jednotlivých potravín a pri rozhodovaní sa – akceptovať ich alebo odmietnuť.

Ing. B. Krkošková, CSc.

 

 

Home Archív Všetky čísla 2009 5/2009 Fyziologické hľadiská pri vnímaní textúry