Ing. B. Krkošková, CSc.

 Ovocie a zelenina v našej súčasnej výžive (4)

V pokračovaní tejto témy budeme sa venovať tentoraz ďalšej skupine potravín z druhej zóny potravinovej pyramídy, a to ovociu. Podobne ako v prípade zeleniny, nebudeme sa zaoberať tradičnými u nás pestovanými i dovážanými druhmi ovocia mierneho pásma, ale zameriame sa na skupinu tropického ovocia. Niektoré druhy ovocia tejto skupiny sú u nás menej známe, ale na trhu, najmä v obchodných reťazcoch, sa stále rozširuje ich ponuka. Niektoré, možno povedať „tradičné“ druhy, ako sú citrusy, banány, ananás, kokos, figy a datle sú už dlho súčasťou nášho potravinového stola, ale v ostatných rokoch sa ponúkajú ďalšie, takmer neznáme druhy, s ktorými sa chceme podrobnejšie zaoberať. Upozorníme na ich zložky významné z hľadiska výživy i na niektoré zaujímavé fyziologicky účinné látky. O botanických charakteristikách a farmakologickom pôsobení tropických plodov bol publikovaný článok v čísle 6/2013 nášho časopisu.

Najvyššiu výživovú hodnotu, nielen zo skupiny tropického ovocia, ale z ovocia vôbec, má avokádo (Persea americana a ďalšie pestované druhy, napr. Persea gratissima Gaertn.). Je to plod tropického vždyzeleného stromu hruškovca, z čeľade Lauraceae. Pochádza z oblasti tropického a mierneho pásma amerického kontinentu, rozšírené je aj vo východnej a južnej Ázii a v niektorých oblastiach Afriky. U nás na trhu sa ponúka avokádo z Chile a z Južnej Afriky.

Avokádo má vysoký obsah tukov (v priemere 23,5 g/100 g) a čo je dôležité, je dobrým zdrojom kyseliny linolovej (esenciálnej, výživovo významnej n-6 mastnej kyseliny). Tiež obsah vlákniny (4,8 g/100 g) je z hľadiska výživy priaznivý. Avokádo obsahuje priemerne 1,9 g bielkovín v 100 g, čo je najvyšší obsah celkových bielkovín zo všetkých druhov ovocia. Z minerálnych látok obsahuje najmä draslík (503 mg/100 g) a v menších množstvách horčík a fosfor. V avokáde sú prítomné karotenoidy, najmä luteín, vitamín E (1.3 mg/100 g) a vitamín C (13 mg/100 g).

Tvarom toto ovocie pripomína hrušku sýtej zelenej až fialovo hnedej farby. Zrelé je na ohmat mäkšie, ale nie príliš mäkké, kašovité. Tvrdé, nezrelé plody treba nechať zmäknúť počas 2 – 3 dní pri izbovej teplote. Zrelé plody treba ihneď skonzumovať. Nemajú sa skladovať v chladničke, pretože zrelé plody chlad neznášajú. Chuť avokáda je príjemná, pripomína chuť masla a možno ho dobre uplatniť v sladkých i slaných pokrmoch.

Pri príprave na konzumáciu alebo kuchynskú úpravu treba avokádo umyť, rozrezať po dĺžke na polovicu a vybrať pomerne veľkú kôstku. Potom sa dužina zo šupky vydlabe lyžicou a možno ju pokrájať na menšie kúsky alebo roztlačiť vidličkou. Dôležité je dužinu hneď po vybratí zo šupky pokvapkať citrónovou šťavou, aby nezhnedla a nestrácala výživné zložky.

Mexická avokádová omáčka

1 rajčina, 1 mladá cibuľka, 1 avokádo, šťava z 1/2 limetky (citróna), na špičku noža posekanej čili papričky, soľ, koriander.

Rajčinu rozštvrtíme a odstránime jadierka, mladú cibuľku očistíme a rajčinu aj cibuľku pokrájame na malé kocky. Avokádo rozpolíme, vyberieme kôstku, dužinu vydlabeme, vidličkou ju roztlačíme a pokvapkáme šťavou z limetky. Všetko spolu zmiešame, pridáme čili papričku, koriander a soľ podľa chuti.

Táto omáčka je klasickou súčasťou mexickej kuchyne. Použijeme ju ako základnú vrstvu obložených chlebíčkov alebo bagety, obložíme ju šunkou alebo salámou. Ako ďalšiu vrstvu môžeme použiť dusenú zeleninovú zmes, či opečené plátky baklažánu alebo cukety.

Avokádová nátierka

Na 12 chlebíčkov potrebujeme: 3 avokáda, 3 vajcia, 1 malú cibuľu, malé množstvo octu, polievkovú lyžicu kyslej smotany, šťavu z citróna, pažítku, soľ, mleté čierne korenie.

Vajcia uvaríme na tvrdo, ošúpeme a pokrájame nadrobno, podobne aj ošúpanú cibuľu. Avokáda rozpolíme, odstránime kôstky, uvoľníme dužinu zo šupky, pokrájame na malé kocky a pokvapkáme citrónovou šťavou. Pažítku umyjeme a nadrobno posekáme. Dôkladne zmiešame kocky avokáda, nadrobno posekané vajcia, cibuľu, pažítku a kyslú smotanu. Ochutíme soľou, mletým čiernym korením a malým množstvom octu.

Podávame s opraženým chlebíkom alebo plátkami bagety.

Avokádo s ryžovou plnkou s tuniakom

Na 2 porcie potrebujeme: 1 konzervu tuniaka, 1 varné vrecko ryže, 100 g tvarohu, 1 lyžicu kôpru 2 zrelé avokáda, soľ, korenie, šťavu z citróna.

Ryžu uvaríme podľa návodu a schladíme. Tuniaka necháme odkvapkať na sitku a rozdelíme na hrubšie kúsky. Tvaroh dobre rozmiešame s ryžou, do zmesi primiešame tuniaka a kôpor a všetko dochutíme soľou a korením. Avokádo olúpeme, rozpolíme a odstránime kôstku. Oddelené polovice pokvapkáme citrónovou šťavou, naplníme ryžovou plnkou s tuniakom a ozdobíme kôprom. Ryžovo-tvarohovú plnku môžeme kombinovať aj s iným druhom mäsa, napríklad s hydinovým alebo údeným. Pre servírovanie je veľmi vhodná omáčka so žltej papriky.

Na omáčku so žltej papriky potrebujeme 1 stredne veľkú žltú papriku, ktorú očistíme, odstránime jadierka a porežeme na malé kocky. Polovicu kociek osmažíme na masle, zalejeme 1/8 l vývaru a šľahačkovej smotany a pri miernom ohreve varíme 3 minúty. Povarenú omáčku rozmixujeme ponorným mixérom, zmiešame so surovými kockami a ešte krátko povaríme. Hotovú omáčku dochutíme soľou, korením a malým množstvom citrónovej šťavy.

Kivi (Actinidia chinensis) je veľmi teplomilná drevitá liana z čeľade Actinidiaceae. Je to rastlina subtropického pásma, ale niektoré druhy sa pestujú aj u nás, úspešne najmä v podnebí vinárskych oblastí. Pozornosť chceme upriamiť na niektoré zložky tohto ovocia, významné z hľadiska výživy. Kivi má vysoký obsah vitamínu C. Priemerný obsah tohto vitamínu je na úrovni 71 mg v 100 gramoch, čím takmer dvojnásobne prevyšuje obsah v citrusových plodoch. Obsah sacharidov sa pohybuje okolo 14% a  obsah vlákniny v množstve 3 g na 100 g zaraďuje kivi medzi dobré zdroje potravinovej vlákniny. Okrem toho obsahuje kivi aj ďalšie polysacharidy,  pentózany a pektínové látky, ktoré majú  podobné účinky ako potravinová vláknina. Z minerálnych látok je významný obsah draslíka (295 mg/100 g), vápnik, fosfor a horčík sú prítomné v nižších koncentráciách. Z odbornej literatúry je známe, že kivi má stimulačné a tonizujúce účinky na ľudský organizmus.

Nezrelé kivi je tvrdé a postupom dozrievania mäkne. Podobne ako sme uviedli v prípade avokáda, aj kivi môžeme nechať pri izbovej teplote dozrieť. Toto ovocie je citlivé na tlak a potlačené rýchlo mäkne a znehodnotí sa.

Kivi sa v prevažnej miere konzumuje surové, a to samostatne alebo ako súčasť ovocných šalátov, zmrzliny, zmrzlinových pohárov alebo ako dekorácia koláčov, pudingov a pod.. Možno z neho pripraviť ovocné dezerty, koláče, kompóty aj marmelády. Ale pozor! Kivi nemožno použiť spolu s mliekom a produktmi na báze mlieka, nie je vhodné do dezertov s obsahom mliečnych výrobkov.

Kivi palacinky s vínovým krémom

Na 4 porcie potrebujeme: na cesto ¼ l mlieka, 3 žĺtky, 170 g hladkej múky, 100 g cukru, 50 g rozpusteného masla,  ½  balíčka vanilkového cukru,  na vínový krém ¼ l bieleho vína, 1 vajce, 100 g kryštálového cukru, ½ balíčka vanilkového cukru, 1 lyžicu maizen, okrem toho 6 kusov kivi, práškový cukor, olej, soľ.

Na cesto zmiešame múku, mlieko, cukor, vanilkový cukor, trochu soli a maslo, primiešame žĺtky. Cesto necháme asi ½ hodiny odpočívať. Na krém oddelíme žĺtok od bielka. Zmiešame víno s vanilkovým cukrom, žĺtkom, maizenou a polovicou cukru. Za stáleho miešania zmes uvedieme do varu, potom odstavíme z ohrevu a necháme vychladnúť. Bielok vyšľaháme so zvyšným cukrom na sneh a zapracujeme do vínového krému. Predhrejeme rúru, ošúpeme kivi a pokrájame ich na rovnako hrubé kolieska. Z cesta upečieme 8 rovnako veľkých palaciniek a poukladáme ich vedľa seba. Kolieska kivi poukladáme na polovičku palacinky a druhú polovičku cez ne preklopíme. Potom naplnené palacinky potrieme vínovým krémom a ľavú časť palaciniek preklopíme. Takto upravené palacinky zapečieme v predhriatej rúre.

Mango je ovocím mangovníka indického (Mangifera indica), tropického stromu z čeľade Anacardiaceae. Mangovník má pôvod v Indii. Plano rastie od Prednej Indie cez Malajsko po južnú Čínu. V Indii je to prastaré ovocie. V trópoch sa dnes pestuje v stovkách kultúrnych odrôd. Plody mangovníka sú obličkovité kôstkovice žltkastej, svetlozelenej až červenej farby. Dozreté mango môže vážiť až do 1 kg. V obchodnej sieti sa ponúkajú plody menšie,s hmotnosťou  250 až 700 g.  Dužina plodu je sladká a chuťou pripomína ananás či broskyňu.

(Ukážka)