Liečivé rastliny/Léčivé rostliny - časopis vydavateľstva Herba

Časopis o zdraví, fytoterapii, výžive, prírodnej kozmetike | Viac ako 50 rokov zaujímavého čítania
Články písané odborníkmi | ...vyliečime, spríjemníme, navoniame, potešíme, poradíme...

Prídavné látky na úpravu Ph, arómy a chuti potravín

Potravinárske aditívne látky zaradené do skupiny s názvom „kyseliny, zásady a soli“ upravujú pH prostredia v potravinách, chuťové vlastnosti a farbu, prípadne tieto vlastnosti stabilizujú. Niektoré majú kypriaci účinok. Je to rozsiahly súbor zlúčenín obsahujúci celú škálu anorganických a organických kyselín a ich solí, hydroxidy a tiež niektoré oxidy. Zoznam prídavných látok tejto skupiny je vyčerpávajúci. Popri chemických zlúčenín používaných len v špecifických skupinách výrobkov sa tu nachádzajú aj prísady používané pri bežnej príprave pokrmov, ako je soľ, ocot a sóda bikarbóna. Chlorid sodný – jedlá soľ (označovaná aj ako kuchynská soľ) je neodmysliteľnou súčasťou kuchynskej úpravy potravín aj niektorých konzervačných postupov. Prídavok chloridu sodného sa reguluje podľa druhu výrobkov. V dojčenskej výžive je povolený obsah soli 3 gramy na 1 kg potraviny, v detskej výžive 10 gramov a v potravinách všeobecne by obsah soli nemal prekročiť hranicu 20 gramov na 1 kg. Pri niektorých výrobkoch, ako sú špeciálne syry s plesňou a mazom na povrchu, zimná bryndza a údená slanina je povolený obsah 30 gramov soli na 1 kg. Najvyšší obsah soli, 42 až 50 gramov na 1 kg, je prípustný pre niektoré trvanlivé tepelne neopracované mäsové výrobky (napr. surové údené mäsá, salámy typu Herz a Pick), pre syry s plesňou vnútri cesta a tvarôžky.

Na úpravu pH sa najviac používa kyselina octová (E260) a kyselina citrónová (E330), resp. ich soli, najmä octan sodný (E262) a citran sodný (E331). Na etikete výrobku sú v rámci údajov o zložení produktu označené ako regulátory kyslosti a ich použitie nie je obmedzené najvyšším prípustným množstvom v potravine. Podľa zásad správnej výrobnej praxe bez osobitného obmedzenia sú povolené aj kyseliny mliečna, vínna a jablčná. Rovnako bez osobitného obmedzenia možno aplikovať citran draselný i horečnatý a triamóniumcitrát, ktoré sa používajú pri výrobe mliečnych výrobkov, tavených syrov, margarínov, mäsových, hydinových a rybích výrobkov, v trvanlivom pečive i v nápojoch v prášku. Ich účinky sú rôzne. Využívajú sa ako technologické pomocné látky, ako náhrady soli a ako prísady s kypriacim účinkom. Podobne bez osobitného obmedzenia možno používať aj sodné, draselné a vápenaté soli kyseliny mliečnej, octovej a vínnej. Využívajú sa pri výrobe špeciálnych chlebov, niektorých mäsových výrobkov, kompótov, džemov, pri konzervovaní ovocia a zeleniny i ako technologické pomocné látky pri výrobe syrov a tvarohu. Uhličitany a hydrogén uhličitany (sodný, draselný, vápenatý, amónny a horečnatý) sa používajú v širokej škále technológií. Aplikujú sa pri príprave karamelu, pri výrobe kypriacich práškov, pekárskych a cukrárenských výrobkov, trvanlivého pečiva a cukroviniek. Uplatňujú sa v technológii výroby dehydrovaného mlieka, práškového cukru i nápojov v prášku a tiež pri výrobe kečupu, srvátkových syrov i alkoholických nápojov. Ich použitie nie je limitované najvyššími prípustnými množstvami vo výrobku, používajú sa bez osobitného obmedzenia.

Z látok zásaditej povahy sú tu zaradené niektoré hydroxidy. Na úpravu pH a ako technologické prídavné látky možno bez osobitného obmedzenia používať hydroxid sodný, draselný, vápenatý, horečnatý a amónny. Patria sem aj niektoré oxidy, napríklad oxid vápenatý (E529) a horečnatý (E530), ktoré sú súčasťami kakaového prášku, žuvačiek a liehovín.

Ing. B. Krkošková, CSc.

(Ukážka)

Home Archív Liečivé rastliny 2015 Liečivé rastliny 2/2015 Prídavné látky na úpravu Ph, arómy a chuti potravín