Liečivé rastliny/Léčivé rostliny - časopis vydavateľstva Herba

Časopis o zdraví, fytoterapii, výžive, prírodnej kozmetike | Viac ako 50 rokov zaujímavého čítania
Články písané odborníkmi | ...vyliečime, spríjemníme, navoniame, potešíme, poradíme...

Prídavné látky a technologické pomocné látky v potravinách

V predchádzajúcich ročníkoch sa príspevky z oblasti výživy orientovali na úlohu výživy pri niektorých chronických ochoreniach, ktoré súvisia s energetickou rovnováhou a s reguláciou príjmu živín. Články pojednávajúce o zložkách potravín z hľadiska ich účinku nadväzovali na niektoré psychologické funkcie a poznávacie schopnosti. Posledné príspevky v roku 2014 sa venovali vode ako základnej zložke potravín, viazaniu vody v potravinách,  aktivite vody vo vzťahu ku kazeniu potravín a pôsobeniu vody pri spracovaní a uchovávaní potravín. V týchto príspevkoch sme sa dotkli problematiky niektorých potravinárskych technológií. V nasledujúcich príspevkoch na úseku potravinárskych technológií zotrváme. Podrobnejšie si povieme o nových surovinách a potravinárskych prídavných látkach a o moderných postupoch spracovania potravín.

Používanie prídavných látok a technologických pomocných látok (často sa uvádzajú pod spoločným označením „potravinárske aditívne látky“) je jedným z dôležitých faktorov, ktoré podmieňujú rozvoj produkcie kvalitných potravín aj rozširovanie sortimentu potravinárskych výrobkov. V súčasnosti sme svedkami, že na trhu potravín je stále širší sortiment vysoko opracovaných potravín s upraveným zložením. Na etiketách výrobcovia uvádzajú využívanie čoraz sofistikovanejších postupov výroby. Pre lepšie orientovanie sa v tomto sortimente môže snáď poslúžiť získanie podrobnejších informácií a rozšírenie niektorých poznatkov, o čo sa v našich článkoch pokúsime.

Potravinárske aditívne látky predstavujú rozsiahlu a veľmi rôznorodú skupinu látok, a to prirodných aj syntetických. Materiály FAO/WHO uvádzajú viac ako 650 látok a špecifikujú ich aplikácie aj maximálne prípustné dávky. U nás ich používanie riadi Potravinový kódex Slovenskej republiky. Potravinárske aditívne látky nie sú pre daný druh potraviny charakteristické a nie sú jej prirodzenou zložkou. Cielene sa pridávajú do potravín, a to do hotových výrobkov alebo počas ich výroby za tým účelom, aby sa predĺžila doba skladovania, upravil vzhľad, fyzikálne vlastnosti, chuť či vôňa, alebo aby sa upravila výživová hodnota. Mnohé výrobné postupy sa dnes už nezaobídu bez použitia týchto prísad. Potravinárske aditívne látky sú podľa chemického charakteru a fyzikálnych vlastností extrémne rôznorodé. Patria medzi ne rozličné látky, od anorganických solí a organických kyselín, cez sacharidy a zložité molekuly proteínov až po sušené konvenčné potraviny, napríklad sušené mlieko, sušené vaječné zmesi, ktoré sa používajú ako zložky komplexnejších potravinových sústav. Z látok, ktoré upravujú vzhľad, tvoria najvýznamnejšiu skupinu potravinárske farbivá. Iné látky, napríklad bieliace prísady sa v našich výrobkoch používajú len zriedkavo. Z pohľadu výrobcov i konzumentov náročnú skupinu tvoria látky, ktoré upravujú vôňu (arómy a esencie) a chuť (náhrady korenia, syntetické sladidlá). Jednu z najdôležitejších skupín prídavných látok tvoria látky, ktoré predlžujú dobu skladovania, ako sú chemické konzervačné látky a antioxidanty. Prídavnými látkami sú aj minerálne látky a aminokyseliny a tiež syntetické vitamíny a rozličné technologické pomocné látky, keď sa úmyselne pridávajú do výrobkov. Výroba a rozsah používania potravinárskych aditívnych látok sa stále zvyšuje. Najväčší objem obratu pripadá na aromatické látky, ochucovadlá a zvýrazňovače ( intenzifikátory) chuti a vône.

Uviedli sme už, že používanie potravinárskych aditívnych látok riadi Potravinový kódex Slovenskej republiky. V príslušnej časti určuje, že prídavné látky a technologické pomocné látky sa môžu pridávať do potravín len v nevyhnutne potrebnom množstve podľa zásad správnej výrobnej praxe, najviac však v najvyššom prípustnom množstve. Zoznam povolených aditívnych látok a najvyššie prípustné množstvo aditívnej látky, ktoré možno pridávať do potravín a tiež podmienky použitia sú uvedené v prílohe potravinového kódexu. Tie aditívne látky, ktoré sú uvedené v zozname, ale pre ktoré nie je číselne ustanovené ich najvyššie prípustné množstvo, môžu sa používať podľa zásad správnej výrobnej praxe bez osobitného obmedzenia. Správnou výrobnou praxou sa zabezpečuje používanie prídavných látok a technologických pomocných látok v takom množstve, ktoré je potrebné na dosiahnutie potrebného výživového alebo technologického účinku vhodným používaním zariadení v technologickom procese za súčasnej minimalizácie zdravotných rizík. Najvyššie prípustné množstvo príslušnej aditívnej látky nespôsobuje pri dodržaní stanovených podmienok zdravotné riziko pre ľudí ani v prípade ich celoživotného používania v potravinách. Použitie týchto látok nesmie viesť ku klamaniu spotrebiteľa. Použiť sa môžu len v zdravotne neškodných potravinách, ak sa v nich rovnomerne rozptýlia a ak slúžia na:

  • zlepšenie podmienok výroby, spracovania, prepravy a uchovania potravín,
  • zníženie zdravotného rizika pre ľudí, zvýšenie odolnosti proti fyzikálnym, chemickým a biologickým zmenám a predĺženie trvanlivosti potravín,
  • zachovanie výživovej hodnoty potravín alebo jej žiaducu úpravu,
  • zlepšenie zmyslových (organoleptických) vlastností potravín pri zachovaní ich charakteristiky, štandardnosti a kvality.

Pridávanie aditívnych látok, ktoré nie sú uvedené v prílohe potravinového kódexu, je zakázané. Použité aditívne látky musia byť čitateľne označené na spotrebiteľskom obale potraviny. Pre potravinárske aditívne látky, ktoré majú často zložité chemické názvy, sa na podklade medzinárodne prijatých dohôd používa označovanie vo forme veľkého písmena E, za ktorým nasledujú spravidla tri, prípadne štyri číslice. Tento kód značenia znamená číslo registrácie v rámci Európskej únie. Časť spotrebiteľskej verejnosti je vďaka nedostatočnej informovanosti presvedčená, že „éčka“ sú látky, ktoré neprospievajú zdraviu, ba dokonca sú zdraviu škodlivé. V skutočnosti niektoré „éčka“ predstavujú životne dôležité vitamíny, iné zas priaznivo účinkujúce antioxidanty. V širokej palete aditívnych látok sa nájdu aj látky menej bezpečné, ich používanie sa však riadi prísnymi predpismi. Súhrne možno konštatovať, že zoznam povolených potravinárskych aditívnych látok obsahuje len látky zdravotne bezpečné, dôkladne preverené a ich obsah a spôsob použitia  v danej potravine je určený záväznými normami.

Potravinárske aditívne látky sú na základe ich pôsobenia v potravinách rozdelené do skupín:

antioxidanty  sú prírodné alebo syntetické látky, ktoré sa pridávajú do potravín na spomalenie oxidácie a autooxidácie. Do tejto kategórie patria „éčka“ s číslami 220 – 320. Jedným z najpoužívanejších antioxidantov je kyselina askorbová (E300) a  jej soli (askorban sodný, askorban vápenatý, askorbylpalmitát ai.) a z ďalších vitamínov skupina tokoferolov – vitamín E (E307 – 309).

Ing. Bernadetta Krkošková, CSc.

(ukážka)

 

Home Archív Liečivé rastliny 2015 Liečivé rastliny 1/2015 Prídavné látky a technologické pomocné látky v potravinách