Liečivé rastliny/Léčivé rostliny - časopis vydavateľstva Herba

Časopis o zdraví, fytoterapii, výžive, prírodnej kozmetike | Viac ako 50 rokov zaujímavého čítania
Články písané odborníkmi | ...vyliečime, spríjemníme, navoniame, potešíme, poradíme...

Liečivé rastliny 2014

Technologické prídavné látky a viazanie vody

Ing. B. Krkošková, CSc.

Technologické prídavné látky a viazanie vody

Pri priemyselnom technologickom spracovaní potravín sa pôsobenie vody najvýraznejšie prejavuje pri spracovaní mäsa a pri zmrazovaní potravín. Úlohu vody v procesoch zmrazovania a mraziarenského uskladňovania potravín sme podrobnejšie uviedli v predchádzajúcom článku (Liečivé rastliny 5/2014).

Pri spracovaní mäsa má kľúčovú úlohu viazanie vody v mäse. Schopnosť mäsa alebo mäsových výrobkov zadržiavať vodu sa označuje pojmom väznosť vody. V podstate je to zadržiavanie vody v mäse alebo v komplexných systémoch mäsových výrobkov. Viazaním vody počas zrenia mäsa i úlohou svalových bielkovín pri viazaní vody sme sa tiež zaoberali v predchádzajúcom príspevku. Teraz sa oboznámime s problematikou viazania vody v mäsových výrobkoch pomocou aplikácie technologických prídavných látok.

Spojivo niektorých mäsových výrobkov, ako sú drobné, varené a mäkké výrobky sa označuje pojmom mäsová emulzia. Je to zložitá disperzia tuhých častíc rozličnej veľkosti, ktorú tvoria rozrušené časti svalového, tukového a väzivového tkaniva vo vysokoviskóznom roztoku svalových bielkovín. Všeobecnú definíciu emulzie nemožno jednoznačne aplikovať na opis mäsovej emulzie. Podstatu mäsových emulzií lepšie vystihuje konštatovanie, že je to dvojfázový systém, skladajúci sa z disperzie tuhých látok v kvapaline, s ktorou sa tieto látky nemiešajú. Kvapalina alebo vonkajšia kontinuálna fáza je vodným roztokom solí a rozpustných bielkovín a súčasne je to médium, v ktorom sú rozptýlené (dispergované) nerozpustné bielkoviny a častice svalových vlákien a spojivového tkaniva. Aj keď takýto systém, prísne vzaté, nie je pravou emulziou, všeobecne sa akceptuje ako mäsová emulzia.

Mäsové emulzie sa pripravujú sekaním, mletím alebo rozmixovaním mäsa a vody s prídavkom soli na jemnú mäsovú rovnorodú zmes tvoriacu spojivo, v ktorom je dispergovaný živočíšny tuk (zväčša bravčový). Medzi mäsové výrobky emulzného typu patria niektoré salámy, párky a ďalšie drobné výrobky a mleté výrobky typu Luncheon meat.

Textúra týchto mäsových výrobkov závisí od pomeru tuku, vody a rozpustných bielkovín v spracúvanom materiáli. Pri vysokom obsahu tuku a nízkom obsahu rozpustných bielkovín je pripravená mäsová emulzia pomerne nestabilná a pri tepelnom opracovaní sa uvoľní voda a oddelí tuk. Pridaním polyfosfátových prípravkov sa zvyšuje rozpustnosť svalových bielkovín a zlepšuje sa väznosť vody a viazanie tuku v surovine i vo finálnom výrobku. Z hľadiska stability mäsovej emulzie treba vziať do úvahy dve určujúce vlastnosti a to väznosť vody mäsových bielkovín a viazanie tuku. Mäsové emulzie sa konzervujú účinkom tepla a tepelné opracovanie je nevyhnutnou technologickou operáciou pri výrobe výrobkov emulzného typu. Preto je dôležitá nielen väznosť vody a zadržiavanie tuku v surovej emulzii, ale aj množstvo vody a tuku zadržané v produkte po tepelnom spracovaní. Pri zníženom obsahu tukovej zložky (čo sa často aplikuje pri výrobe diétnych výrobkov) je obvykle potrebné upraviť podmienky tepelného opracovania a jemnosť mletia. Zachovanie vhodných senzorických vlastností, najmä textúry a šťavnatosti pri zníženom obsahu tuku, sa dosahuje aplikáciou špecifických technologických prídavných látok. Veľmi rozšírené je používanie karagénanu, modifikovaných škrobov, preparátov na báze vlákniny a nemäsových bielkovín.

V mäsovom priemysle sa už desaťročia využívajú funkčné nemäsové bielkoviny. Dôvody ich využívania sú viaceré: hospodárnosť, zlepšenie textúry, zlepšenie stability, lepšia väznosť atď. V moderných spracovateľských postupoch v mäsovom priemysle sa v stále väčšej miere používajú rôzne bielkovinové prísady. Špecifické bielkovinové prípravky umožňujú zníženie obsahu tukov vo výrobkoch a súčasne priaznivo ovplyvňujú nutričnú hodnotu finálneho produktu cestou zvýšenia bielkovinového podielu. Medzi bielkovinovými prípravkami má výnimočné postavenie sójová bielkovina. V mäsových a hydinových výrobkoch sa používa vo forme rôznych prípravkov, ako sú sójové múky, krupice, bielkovinové koncentráty a izolovaná sójová bielkovina.

(Ukážka)

Home Archív Liečivé rastliny 2014 Liečivé rastliny 6/2014 Technologické prídavné látky a viazanie vody